彝族“坨坨肉”食俗文化：基于饮食人类学视角的解读

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在彝族传统文化中，饮食文化是最具活力的一部分。关于彝族饮食文化的研究，学者们从饮食习俗和饮食禁忌等方面入手，整体性介绍了彝族饮食文化的内容。如：贾银忠（1994）在《彝族饮食文化》一书中概述了彝族日常饮食、节日饮食、宗教信仰饮食、礼仪饮食等内容。马德清和杨阿洛（2000）在《凉山彝族饮食文化》一书中，从无酒不席、饭前食烧肉、主客须分席、无汤不成菜和忌讳食狗肉等方面介绍了彝族饮食习俗和禁忌。《凉山彝族饮食文化概要》（2002）一书，论述了待客与作客、逢年过节、婴儿出生与换童裙、婚嫁仪式、丧葬仪式、生产活动、调解结盟等的饮食礼俗。秦迩殊（2013）在《彝族味道》一书中叙述了彝族饮食思想、饮食特点、饮食发展和饮食原料，以及自成彝味、荞之魂、肉之香、酒之醇、器之美等彝族饮食习俗和饮食禁忌。还有《美味饮食大凉山》（2015）一书，以图文并茂的方式介绍了彝族、藏族、傈僳族等原生态的99道凉山各民族菜谱。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

相对于上述这些较为整体性研究，也有学者从人类学角度对彝族饮食文化进行了专题性研究。如：巫达（2017）以凉山彝族民间宗教仪式中用于诓鬼的烧肉和宴客的“彝族烧烤”为个案，探讨了在全球化背景下彝族饮食文化的变迁过程。王美英（2018）则论述了凉山彝族传统饮食类别化习俗、饮食习俗表征的神际关系和饮食文化表征的人际关系。还有笔者（2021）基于饮食人类学视角阐释了凉山彝族“同类不相食”的伦理观、饮食观和洁净观。孙田佳和罗良伟（2017）论述了凉山彝族日常饮食习俗、待客饮食习俗、火塘文化和酒文化。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

亦有学者从旅游的角度探讨了彝族饮食文化旅游资源的开发利用。如：邱亚利等（2007）探讨了凉山彝族饮食文化旅游资源开发现状和策略。黄开正等（2019）探究了凉山彝族饮食文化的旅游价值。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

通过以上相关文献的梳理，不难看出学者对彝族食俗的研究，更多的是饮食文化介绍、旅游开发探讨和文化表征研究。彝族饮食禁忌在理论层面也有学者讨论过，虽然部分文献提及或简述了彝族坨坨肉，但对彝族坨坨肉的文化意义及其象征符号的研究仍显不足。在饮食人类学的案例研究中，也缺乏对彝族坨坨肉食俗的专题性研究。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

本文基于饮食人类学的视角，探究彝族坨坨肉食俗文化的生成、表征及各民族之间饮食文化共性，以及坨坨肉食俗在彝族社会文化中的意义，尝试解读彝族人赋予坨坨肉的象征意义和坨坨肉饮食符号的内涵，以期能为彝族食俗文化研究提供一点参考和借鉴。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

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一、彝族社交礼仪圈中的坨坨肉

每一个民族的饮食中，总有一种或几种是特别受欢迎的。这些食品不论是主食还是副食，往往还被看做是这个民族的象征，一谈论到这个民族，往往使人联想到这种食品，或者看到这种食品，就让人想到发明它的那个民族。[1]56坨坨肉、腊肉、酸菜汤、鲜菌汤、辣子鸡、冻肉、烤土豆、玉米粑粑、苦荞饼、包谷饭、连渣菜、豆腐乳、酸菜洋芋汤、杆杆酒等是留存较为传统的彝族菜品。其中，最具有彝族象征的菜品是坨坨肉，它广泛用于日常饮食、婚丧嫁娶、逢年过节、聚会宴席、祭祀礼仪等方面，在长期的饮食发展过程中，逐步形成了独具彝族美味的“彝菜”，构成了自成一体的彝族饮食文化体系。坨坨肉的独特魅力在于它的味，彝族重视食物的本味，少用配料和辅料。彝族饮食重视内在美，不刻意修饰外表，讲究食物的本味，少用调料，对食物的形与色追求“原生态”，这是彝族饮食文化的一大特色。坨坨肉食俗深入到整个彝区饮食生活中，它与彝族社会发展有着密切联系。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

（一）彝族社交待客礼仪中的坨坨肉

在日常生活中，对坨坨肉食俗没有过多的要求，其制作方法和味道根据家人的饮食习惯来做。但吃坨坨肉也有一定的规矩，如坨坨鸡肉中，鸡肝、鸡心给老人吃，鸡头给长辈的男性，鸡腿给幼小者，不够吃时大人只喝鸡汤。彝族对坨坨肉的吃法，成为一种传统美德。坨坨肉除了满足人们的基本生活需要之外，它还是人们在社会交往活动中，相互之间加强彼此联系和形成融洽的交往氛围的重要媒介。如彝族好客、大方、真诚、热情，家里来客人都要宰杀牲畜制作坨坨肉招待之。最高的礼节是打牛款待，牛肉做成坨坨牛肉，将内脏用于煮牛汤。仅次于打牛招待的是宰羊，羊分为绵羊和山羊，其中以绵羊中的大阉羊为较高礼仪，羊肉砍成坨坨，但比坨坨牛肉小，一般羊肉与内脏一起煮，放在汤里一起吃。在待客礼仪食俗中，彝族家里来了客人都会杀牲，而且将牲畜牵到客人面前宰杀，有让菜板沾血的习俗。一般打牛、宰羊、杀猪招待客人，坨坨肉和汤都要分开，鸡肉和汤混在一起吃。坨坨肉、杆杆酒都是招待客人的最高礼节。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

人们喜欢用散养的乌金猪做坨坨肉，肥而不腻，瘦而不柴，入口即化，是彝族最具特色的一道菜品。坨坨肉的传统制作技艺，首先用松枝火烤乌金猪去毛熏香，再将这香喷喷的猪肉切成大块大块放到山泉水当中煮熟，捞起来之后，再直接撒上高山的辣椒面、花椒面、盐，还有一个彝族独有的香料——木姜子，吃起来口感层次分明，而且满嘴留香。坨坨肉的烹饪对火候、用料、加工、风味、食具和进餐环境等都比较讲究，坨坨肉食俗深入到整个彝族饮食生活中，它与彝族社会发展有着密切联系。坨坨肉的独特魅力在于它的味，彝族重视食物的本味，少用配料和辅料。彝族饮食重视内在美，不刻意修饰外表，讲究食物的本味，少用调料，对食物的形与色追求“原生态”，这是彝族饮食文化的一大特色。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

（二）彝族传统节日中的坨坨肉

民族节日是人们社会交往的一个重要场合。彝族主要的节日有火把节和彝族年等传统节日，相应也传承着彝族丰盛的食物的节日食俗，节日期间彝族的社会交往有着比较系统的饮食礼俗，其中不可或缺的就是坨坨肉。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

火把节是彝族的传统节日，每年的农历六月二十四日举行，农村火把节的显著特点是未成年的小孩都要点火把，每家都会杀鸡，而且单独杀一只洁净的小黄母鸡用来献祭祖先，另外至少杀一只鸡全家人共食，家庭经济不好的可以用鸡蛋来代替。人们制作颇具特色的美食佳肴庆祝火把节，早上每家宰杀的鸡要做成坨坨鸡肉，全家人共食。根据人数，寨子里的村民集体购买一两头大猪，或一头牛，宰杀后每家每户分几斤肉，各自拿回家制作成坨坨肉吃。火把节饮食中，有些地方会制作“苦荞偶”，即用苦荞粉制作牛、马、猪、鸡、蛇、鸟窝、鸟蛋等形状的荞粑。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

彝族年是彝族的传统节日，过年时间具有地域差异性，在十月太阳历的影响下越来越多的人们在每年的11月20日过年。彝族过年期间要制作各种美食佳肴，还要进行与饮食文化相关的拜年活动，形成了具有民族特色的过年饮食礼俗。彝族人特别重视过年猪，一般都会选一头身上没有任何缺陷的小猪作为过年猪自家喂养，期间不能随意宰杀来吃，也不能卖掉。因为过年猪的肉要用于献祭祖先，所以要特殊喂养，还要保证其纯洁性。过年前几天，各家各户开始打扫卫生，屋内屋外打扫得干干净净，家具也清洗干净，以此来清除污秽。宰杀过年猪时，也要进行烫石净除秽仪式，即将一块烧得通红的鹅卵石夹入一瓢清水中，主人家男性端着热气蒸腾的漂绕着猪身转一圈后倒在猪嘴前。接着杀猪和接猪血，用干净的蕨草烧猪毛刮皮，清洗干净后进行解剖，解剖时比较讲究，先割“夫哈”（胸腹肉），开膛取出内脏，再割猪脚、猪头、臀尖，最后将猪对剖成两半，把当天吃的肉割下来做出坨坨肉，其他的砍成若干份，撒盐后挂起来烟熏作成腊肉。传统彝族社会缺乏食物冷藏技术，夏季又炎热多雨，为了能够更好地保存肉，过年猪肉撒上盐巴挂在火塘上烧火熏成腊肉，熏透的腊肉切成大块的坨坨肉煮起来吃则是真正的美味。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

（三）彝族人生礼仪中的坨坨肉

彝族最主要的人生礼仪有诞生礼、成年礼、婚礼和葬礼，均要举行隆重的仪式。“在人的一生中，要经历几个重要的关口，每一个关口都有一些独特的食俗与之相伴，由此构成了人生仪式食俗。”[2]在彝族人生礼仪中，一个人从诞生礼到成年礼，再从婚礼到葬礼都离不开坨坨肉，它一直贯穿着整个彝族生命礼俗的始终。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

首先，在彝族诞生礼中的坨坨肉。生儿育女是人类繁衍的基本保证，传宗接代对彝族人来讲，可谓是一件大事，每一个婴儿的诞生都要举行神圣的诞生仪式，以此来接纳新生命。彝族为了庆祝新生婴儿的到来，男孩出生的第一餐是宰杀公鸡，主人家为了感谢邻居妇女的帮忙，往往会杀两三只鸡，人们共同吃坨坨鸡肉、喝鸡汤。为了庆祝婴儿的诞生，家庭经济条件好的，还要杀猪宰羊做成坨坨肉宴请亲朋好友。宴请方式独具民族特色：参加聚餐的邻居们各自将装坨坨肉、饭、汤的餐具集中摆在主人家的房屋中央，主人家按各户的人口进行分配，当场吃不完的各户自己带回去吃。同时单独设几席，请老年人一起进餐。母子二人设专席。上饭菜时，先上母子二人的，一是对新生儿表示祝福，二是对母亲表示尊重。[3]诞生礼是人生礼仪中的第一项仪式，折射出彝族人对新生命的渴望与尊重，在彝族诞生礼俗中坨坨肉扮演着重要的角色。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

其次，在彝族成年礼中的坨坨肉。彝族女孩的成年礼叫“换童裙”当女孩17岁且未婚配，则会举行换童裙仪式，将原先的童裙换成百褶裙，为女孩带上耳环，而且改变发式。成年礼中的食俗是给成年女子吃一顿香辣可口的油烩小荞丸，主人家还要杀猪宴请亲友，共食坨坨肉，祝贺姑娘成年。女孩经过换裙仪式后，身份转变，可以进入社交场合与异性青年交往。 oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

再次，在彝族婚礼中的坨坨肉。彝族婚姻饮食离不开坨坨肉，在订婚宴饮食礼俗中男女两家都要杀猪做丰盛的坨坨肉招待客人。女家举行迎客宴中，杀猪并将部分猪肉砍成小坨用于烧烤，女主人家用一个木盘装着烤肉，一个木盘放两杯白酒，端到男方客人面前，男主宾尝烤肉、喝一杯酒后，将部分彩礼金放到盘子里，向女主人家回敬一杯酒。吃烧肉送彩礼后，吃煮熟的坨坨肉，客人单独设席，女方家后面才吃饭。当男方客人离开时，女方家赠送食物礼品（酒、粮食和煮熟的前腿肉）给客人，送半边猪头给媒人。男方也要杀一头猪举行答谢宴，制作坨坨肉宴请客人。订婚仪式举行完后，男女双方商定下结婚的日子。结婚前一天，由男方选派若干位男青年去女方家迎接新娘，女方的年轻女孩向迎亲队伍泼水，在男的脸上抹锅灰，还会干扰男方的接亲队吃饭，并去抢迎亲饭和坨坨肉。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

最后，在彝族葬礼中的坨坨肉。彝族丧葬仪式中贯穿着一定的饮食礼俗，丧葬期间宰牛、杀猪，用饭、坨坨肉和汤，款待前来吊丧的客人。当火葬之日，主人家会根据吊丧队伍人数，打牛、杀猪做成坨坨肉，村民们每家每户都要煮饭拿到葬礼上。村里的男性负责把米饭和坨坨肉分装在塑料袋里，一切准备好后，开始分发食物，先从吊丧的客人开始分米饭或荞粑粑和坨坨肉，再按照人口分发米饭和坨坨肉给村里的妇女和小孩，每人必须分得几坨肉，不吃或漏发坨坨肉为不吉利。最后是负责伙食服务的男丁分剩余的食物，分发不完的坨坨肉拿给主人家。彝族就餐采用共食均分的分餐食礼不仅体现了社会的公平公正，而且符合现代社会注重饮食卫生的要求。在出生、成年、婚嫁、丧葬等每个阶段的人生礼仪中，无论仪式的形式怎么变化，坨坨肉是人生礼仪不变的主题之一。彝族在长期的社会生产活动中积淀形成了一系列食俗文化，以食祭的方式沟通人鬼神，搭建一个神圣与世俗交互的平台，凭借祭品的媒介祈求，努力实现人与鬼神的和谐。在祭祀礼仪中用相应的祭牲，一般先用烧肉祭神，再用煮熟的坨坨肉献祭，人们才可以进食。有的仪式在野外烧或煮坨坨肉吃，有的仪式不吃坨坨肉，有的仪式上的坨坨肉只能由主人家吃，有的仪式上的坨坨肉只能由外人吃等。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

由于仪式种类繁多，仪式程序复杂，不再累述。坨坨肉作为彝族特色美食，是一道营养价值很高的佳肴，深受当地群众和外来游客的喜爱，一般是过年过节、婚丧嫁娶、家支聚会、祭祀活动或有重要客人时候才制作，其肉香不腻、肉质劲道、秀香可口、原汁原味，体现了彝族传统古朴简单的饮食文化特点。坨坨肉食俗伴随着彝族走过漫长的岁月历程，由一代又一代的彝族人传承发展至今，坨坨肉不仅仅是一道彝族传统美食，更多是坨坨肉食俗代表着彝族热情好客的人文风情，承载着彝族特色文化的精髓，凝聚着一个民族的精神力量。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

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二、彝族坨坨肉食俗的文化特性

彝族是中华民族共同体的组成部分，在创造中华饮食文化方面作出了自己的贡献。坨坨肉食俗是彝族饮食文化中的一大特色，它具有民族性、地域性、交融性、共享性、层次性、纯洁性、象征性和仪式性等文化特性，具体内容表现如下：oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

其一，彝族坨坨肉食俗具有民族性和地域性。彝族在特定的自然环境和社会环境中，创造了独具特色的饮食文化，坨坨肉是彝族几千年沿袭下来而经久不衰的食俗，颇具彝族饮食风格。坨坨肉的制作方法，因不同地域、不同彝族支系，不同口味，不同调制佐料等，表现出一定的地域性，其中以凉山彝族坨坨肉最具典型代表。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

其二，彝族坨坨肉食俗具有交融性。各民族间交流促进饮食文化的发展，坨坨肉食俗具有鲜明的交融性，是饮食文化交流的客观基础。藏彝走廊是一个多民族聚居区域，在历史上民族交流与交融是主流，各民族饮食文化得以继承与发展。“从某种意义上讲，一部中国饮食史，实际上就是中国各民族饮食文化相互影响和融合的历史。中国历史上曾发生几次民族大迁徙、大融合及南北民族文化大交流，其中也包含着食物生产、消费、烹任技艺、饮食器具等饮食文化的交流。”[4]例如，“坨坨肉”食俗就是藏彝走廊上各民族交往交流交融的一个实证。不仅藏族、彝族和土家族都共存“坨坨肉”食俗，而且中印边界上的僜人也有“坨坨肉”食俗。在西藏林芝的僜人婚丧嫁娶活动中，鸡肉、猪肉、牛肉等都用来制作成跟拳头一样大的坨坨肉，然后将大块的坨坨肉用芭蕉叶包起来，亦用竹片将一块一块的坨坨肉串起来，肉要求搭配，而且动物身上的五脏六腑都不能少，分食坨坨肉习俗维系着地方社会的和谐稳定。在饮食人类学者看来，饮食文化具有塑造身份认同的符号性功能，“地域性饮食文化是国民认同感、归属感的交织场域，通过把握各地域饮食文化的同一性，并厘清其交融性、辨明其联结性，构筑了中华饮食文化认同的基础。”[5]从坨坨肉食俗交流对象来看，既有同一民族内部的交流，也有各民族之间的交流；既有同一地区的内部交流，也有内地与边疆的交流。从坨坨肉食俗交流的内容来看，既有饮食制作技艺和器具的交流，也有饮食方式和观念方面的交流。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

其三，彝族坨坨肉食俗具有共享性。“在对人类饮食文化进行广泛比较的基础上，当代人类学家倾向于把中国饮食传统的基本特征，归结为‘共食会食’与‘聚饮共杯’。”[6]通过调查发现“共食”是彝族节日食俗和祭祀食俗中的重要特征，彝族将祖先做为“共食伙伴”，人们与祖先分享食物，将食物的精华献给祖先，同时祈求祖灵庇荫，仪式性的食物分享是互惠性的，它有着特殊的仪式意义和文化内涵。在日常生活中彝族有着相互关照、分享食物的饮食礼俗，邻居间相互共享坨坨肉。若有一家杀了一头猪吃，一定会请邻居来家里吃坨坨肉。即使是只杀了一只鸡，也会给邻居送去几块坨坨鸡肉或端一碗鸡汤。婚礼上也会请邻居们来吃坨坨肉，葬礼上还会将坨坨肉分发给每一个人，不管是族内人，还是族外人，均可以免费分食坨坨肉，而且分肉要做到公平公正。随着民族交往交流交融，地域性的坨坨肉也为“他者”所共享。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

其四，彝族坨坨肉食俗具有层次性。其层次性体现在分席用餐方式上，遵守“分席”是彝族人共同的饮食方式，彝族待客礼仪上主人和客人要分餐进食，客人吃饭时，主人家要给客人添加饭、汤和坨坨肉，让客人吃好喝好。除了主客分席外，若客人多，客人中也要分主次席。婚礼也用这种分席进餐方式，客人要单独设宴，不能与主人一同进食，客人用完餐后主人家才安排吃饭，然后帮忙者喝邻居们用餐，这是对客人的尊重，也是婚礼饮食习俗。葬礼和祭祀礼仪也以分餐方式用餐，设席有尊卑长幼之分，摆放饭菜的顺序和位置也有约定俗成的规矩，分席用餐是彝族饮食习俗上的进食方式，是彝族坨坨肉食俗层次性的具体表现。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

其五，彝族坨坨肉食俗具有纯洁性。“大多数社会都有属于神圣领域的食物：有些东西吃了以后，会让人变得圣洁或使人得以来近鬼神；有些东西则介乎肉与灵之间，能够拉开与神的距离。主食几乎永远是神圣的，因为人不能没有主食，主食具有神祗的力量。”[7]彝族文化中主食也赋予圣洁意义，“在彝族洁净观与污秽观中，同类动物的肉不仅不能吃，而且也不能触碰尸体，因为它们是肮脏的污物，会污害人体、污害人的灵魂。”[8]煮坨坨肉的汤有传统的制作方法，一般煮了牛羊肉的汤里放入酸菜，再放盐巴、海椒、木姜子、葱葱等，猪肉和鸡肉的汤里一般只放盐巴，保持汤的原味。坨坨肉和汤的制作方法也有一定的讲究，平时与节日和仪式上对汤有不同的要求，如火把节和过年时献给祖先的坨坨肉和汤只放一点盐巴，因为祖灵只接受纯净的汤和纯洁的肉。火把节献给祖先的小黄鸡和过年猪要求没有任何瑕疵，必须是纯洁的，用火烧过年猪时，必须从火塘里夹出火炭，在外面引燃，认为火塘里火是圣洁之火和祖灵之火。其他内容上文已讲述，不再详述。另外，彝族喜欢用仔猪做坨坨肉，这种“习惯包含着圣洁吉祥的观念，认为乳猪是最洁净的肉食。尚未成熟的仔猪都未沾染动物本能的污秽，所以吃仔猪肉，有一种享受最纯洁的肉食的心理作用。”[9]其纯洁性还表现在仪式上的烧肉和祭品等。在日益世俗化的今天，坨坨肉仅仅在传统节日和祭祀礼仪情景下比较讲究其纯洁性。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

其六，坨坨肉食俗具有象征性。坨坨肉食俗是彝族饮食文化中最为独特的象征符号之一。“当我们去‘感知世界’时，我们为世界注入了感性与知觉体验，我们也同时为自己的感知体验赋予了象征意义。”[10]坨坨肉作为献祭品，往往以坨状的形象，象征性地出现在各类仪式和节日祭品上。如在祭祖送灵仪式，坨坨肉、腊肉、香肠、鸡蛋、燕麦和酒等作为献给祖先的祭品，是仪式上不可或缺的一部分，这种象征性地敬献，还要祭师毕摩的吟诵特定的经典，并伴随有法器铃铛之乐和仪式主人的应和声。又如在彝族年和火把节上，彝族把献给祖先的坨坨猪肉和坨坨鸡肉，用清水煮熟不添加任何配料，将洁净的“原生态”的坨坨肉拿到祭台上敬献祖先，吟诵相关献祭词，以象征性地表达对祖先的敬意。人们对待人鬼神，有着不同的食物。敬给德高望重之人的食物，一般是鸡头或猪头或羊扇骨肉或牛后腿肉，象征对客人的尊敬。献给神灵和祖先的美食，一般伴随有毕摩的音乐、主人的献词、坨坨肉的气味，象征对神灵的敬奉和祖先的崇敬。拿给鬼邪的祭品，一般是牲畜的脚、尾巴和肺，象征对恶鬼的取悦和憎恨。彝族人的饮食行为和饮食观念与符号象征相关联。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

最后，彝族坨坨肉食俗具有仪式性。彝族各类仪式活动中，坨坨肉必不可少，人们常常分食仪式中的坨坨肉，仪式和坨坨肉的关系密不可分。“过去与现在一样，食物用于标记特殊事件，反映就餐者的社会关系。这种含义并不限于现实世界：‘神、鬼和祖先’——超自然现象的三个传统类目——也接受特定供品。从最早的时代起，宗教就有力地促进了美味佳肴，因为神和祖先必须供奉上品。”[11]195彝族祭祀仪式活动中饮食分为生食和熟食，仪式上的祭品有活祭、血祭、尸祭、烧肉祭、汤祭、生肉祭和熟肉祭等。人吃的坨坨肉与用于诓鬼和献祭祖灵的坨坨肉不同，其祭祀礼仪食俗内容丰富，形式多样，影响广泛，是彝族饮食文化的重要组成部分。主持仪式的毕摩和苏尼有一定的饮食规矩，不能贪嘴，不能醉酒，也不能大量饮食，因为大小便会给仪式带来不洁。吃饭时要单独设席，忌讳与他人一同进餐，饭前先舀汤献祭护法神，然后再食用，吃首不吃尾。一般毕摩食用动物的头、肝，神灵享用动物的胆、心，而鬼邪只能吃动物的脚、肺和尾部。牛头、羊头、猪头、鸡头在仪式上都属于毕摩，仪式中的祭牲要按一定要求砍肉不能有误，助手不懂的地方要向毕摩请教。毕摩和主人先吃烧肉后，其他人才能吃。在祭祖送灵仪式上做了一个羊皮口袋，用于装祖灵的口粮，在灵台献祭时有鸡蛋、燕麦、腊肉、香肠、白米饭、鸡汤等。坨坨肉是许多仪式的重要组成部分，各种仪式活动使得坨坨肉食俗变得复杂化和规范化，渐渐地成为一种彝族文化力量。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

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三、彝族坨坨肉食俗的饮食记忆与文化认同

彝族把坨坨肉当做社会的粘合剂，在彝族社会中，每次大型的宴请礼仪上都有坨坨肉，每个诞生礼、成年礼、婚礼和葬礼的举行都有坨坨肉，每种节日礼仪和祭祀礼仪的特定食物供奉中都有坨坨肉。正如贝拉史柯（Warren Belasco）所言：“食物是生命要素之首，世界上最庞大的产业，我们最常沉溺其中的欢乐，也是我们亲密社会关系的核心。”[12]坨坨肉作为彝族饮食的象征，是凝聚彝族人社会文化认同的代表性符号，发挥着多方面的社会效益。坨坨肉作为彝族最重要的饮食之一，带动了畜牧养殖业和屠宰行业的发展。同时，坨坨肉作为彝族美食名片，不断吸引游客品尝消费，推动了彝区旅游业和服务业的发展。此外，“饮食是人们最为日常，也是最为重要的功能性身体表述和文化表述，它也就成为突出族群性和族群认同的基本因素。”[13]彝族社会文化的巨大变迁导致了彝族人丢失文化身份的危境，于是彝族借助坨坨肉战略性的表达自我身份，以此来区分我者与他者，坨坨肉象征凝结起了彝族人的身份认同，并参与了社会边界和文化认同的塑造。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

“坨坨”形状是坨坨肉的一大特点，其大小不一，按彝族传统食俗，坨坨肉很大表示大方和热情，若坨坨肉小了，显得吝啬小气，是人们共同的饮食观念。“当人们第一次发现别人吃着与自己完全不同的食物时，便会意识到食物和吃是特定习惯、口味以及深层感受的集中体现。”[14] “手抓”坨坨肉吃是彝族共同的饮食行为，一般都用右手的拇指、食指和中指抓给左手拿着吃，比较文明的吃法是用左手，亦可以用双手。但忌讳用全手抓坨坨肉，弄得满手都是油，这样有失礼节。作为当地人吃坨坨肉时会遵守传统的礼仪食俗，而外人可能用筷子夹着吃，或者觉得肉太大而无从下手，又或者手撕一半后放回去等。坨坨肉的吃法是饮食文化的一部分，在彝族群体内存在着一定的文化认同。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

坨坨肉脆而鲜嫩，久吃不厌，回味无穷，肥而不腻，嫩而不腥，是彝族人最想念的味道，保持坨坨肉“原味”是人们共同追求的饮食味道。在马文·哈里斯看来，“食物传递着某些信息，并具有象征的意蕴。”他引用列维-斯特劳斯的名言指出，我们可以说某些食物是“好想的”，另外一些是“不好想的”。他认为，人们是不是好想取决于食物是不是好吃，“食物在滋养集体的心灵之前必须先滋养集体的胃。”[1]4“好吃”感觉是彝族人共同的饮食记忆。“对于我们每个人来说，身体特征都烙刻着先辈们的饮食记忆。”[16]在彝族人的身体记忆中，一个人从儿童时期对坨坨肉的饮食感受（好吃的感觉），会成为今后人生中的饮食记忆。这种“坨坨肉记忆”普遍存在于彝族社会，它是个体性和民族性的。长期以来，人们对坨坨肉的感觉与情感，逐渐成为民族的历史记忆，在彝族饮食文化中得到传承与发展。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

全球化语境下的文化互动，呈现出文化的同质化与文化的多样性存在之间的紧张关系。同时，全球化在一定程度上激发了地方性再生产的潮流，表现为地方认同、民族认同的勃兴，以及传统文化的复兴。多元的饮食文化在全球化不断推进中，引起了各种饮食文化潮流。如中国的“八大菜系”、美国汉堡、德国炸鸡、巴西烤肉、法国鹅肝、印度咖喱、韩国泡菜、日本寿司、意大利披萨、德国香肠、英国的炸鱼薯条、泰国的冬阴功汤、俄罗斯的罗宋汤、西班牙的火腿等，在世界各地成为饮食潮流。全球化不可避免地会对彝族饮食文化产生影响，然而，彝族饮食文化并不是完全被动的，它通过“坨坨肉”这一特殊饮食来实现自身的再生产，彝族餐厅在各地城市遍地开花，其中坨坨肉是其饮食特色。“正如语言和其他后天习得的社会性群体习惯一样，人类的食物系统生动地反映出人类作为同一物种所具有的多样性。”[17]通过饮食文化的再生产，彝族在全球化潮流中传承了独特的坨坨肉食俗，从而传承了彝族饮食文化特色，丰富了中华民族饮食文化的多样性。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

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四、彝族坨坨肉食俗的符号象征与社会功能

彝族饮食文化源远流长，是中华民族饮食文化的一部分，它体现了中华民族的创造精神和独特风貌。人类学者西敏司（(Sidney W. Mintz）、伯内特（John Burnett）、斯特劳斯（Claude Levi-Strauss）、弗雷泽（Frazer）、道格拉斯(Mary Douglas)等从不同角度探讨了饮食文化的符号象征与社会功能。“一切文化都无意识地传递着在食物媒介和制作食物的方式中译成密码的信息。”[18]218“把饮食文化作为一种象征符号来看待，是由饮食文化本身具有的功能所决定的。”[19]饮食是人类生命的重要保障，正所谓，“民以食为天”，饮食是性命攸关的事情。往往人们应该吃什么，不能吃什么，为何可以吃，又为何不能吃，这些很寻常的饮食问题，却很少有人深入探讨，如同很少有人探讨为何彝族吃坨坨肉，以及坨坨肉的意义。“‘吃’不仅仅是一种生理需求，更是一种文化，是反映文化所属和文化介人的社会行为。”[20]如，彝族热衷于吃坨坨肉，坨坨肉作为彝族饮食形态和地方文化元素，一提到彝族饮食文化必会想到坨坨肉，坨坨肉已经成为一种彝族饮食符号，并渗透到彝族社会生活的各方面。同时，坨坨肉象征意义的赋予离不开彝族的历史文化。何种坨坨肉应归年长者或小孩或德高望重者，何种坨坨肉应端上特定的婚礼和葬礼，何种坨坨肉应在火把节、彝族年和祭祀中供奉等，已成为不成文法的食俗，实际生活中受到道德的制约。坨坨肉的仪式化和礼节化，传达着重要的社会关系。如，彝族热情的杀猪招待一些客人，吃饭时分席就餐，贵宾被安排坐上席，并奉上猪头和猪肝，另外的客人则坐在次席食用坨坨肉，这种待客礼仪上所显示出的饮食规则具有重要的文化意义。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

各民族饮食文化的交流与融合，是新时期民族文化的新趋势。这对于少数民族饮食文化的可持续发展，都市多民族、多元文化的形成，增进各民族之间的沟通与认同，均具有深远的意义。[21]各民族之间的饮食随着交通便捷与市场经济的引导，原来地域性的饮食特色开始向外扩散，促进了各民族之间的饮食文化交流。比如，品尝当地美食、感受异文化成为新时代的旅游方式之一，常往来于成昆铁路线上的旅客，前往西昌邛海、泸山景区和参加被称为“东方的狂欢节”——火把节的游客，以及到村民家过彝族年的客人，均会品尝彝族美食坨坨肉。若与彝族谈及坨坨肉，他们会热情豪放以美味的坨坨肉招待客人而感到骄傲。可见，坨坨肉不仅仅是一种美食，而且象征性存在于彝族社会经济文化之中。对于彝族以外的人而言，坨坨肉被赋予丰富的文化内涵，成为彝族的一个饮食符号，象征着彝族的饮食特色，呈现了彝族的饮食文化。对于彝族人来讲，坨坨肉则是生活的一部分，它的名字已深深印在人们的心中，成为一个饮食文化的标志。“实际上，人类学家所研究的每一个部落或村落社会都用肉食来加强社会纽带，以使同乡和亲族关系得到巩固，由此而表现出对动物之肉的特殊敬重。”[15]彝族用坨坨肉在社会生活中进行互惠式分享，获得坨坨肉者日后也会与对方分享，坨坨肉从一个家庭传到另一个家庭，人们被互惠式的网络联结成一体。通过分享坨坨肉巩固邻里关系，增强家族情感，使社会更加和谐。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

坨坨肉食俗在彝族饮食文化中具有重要的地位和作用。安德森指出，“供奉食物是食物的精华，品尝美食是神圣的权利和社会的核心（其中，《礼记》与涂尔干告诉我们，神圣是一种象征）。”[11]199古时候，彝族毕摩始祖在祭祀礼仪中将坨坨肉做成“舍福”（烤肉）用来当做祭品。直到现在，无论日常饮食、逢年过节、婚丧嫁娶，还是人生礼仪和祭祀礼仪，彝族都离不开坨坨肉。坨坨肉食俗涉及彝族社会生活的方方面面，在彝族饮食文化中有着举足轻重的地位。在彝区有“无酒不成席”，“无肉不成礼”的饮食风俗，可见坨坨肉在彝族社会中早已超越了食物的作用，它已成为彝族饮食文化符号，象征着彝族道德礼仪，是彝族调解社会纠纷、化解社会矛盾的润滑剂和赔偿品。如，德古（调解员）在用“习惯法”调解纠纷过程中，根据“黑花白”不同的案件进行宰杀不同的牲畜，“黑案”情节严重的，则打牛做坨坨牛肉，以此来赔罪或化解矛盾。其次是“花案”案情属于中等，要宰羊或杀猪赔礼。最后是“白案”情节最轻的，可以打酒赔礼即可。可见，坨坨肉在彝族社会中，具有增强民族情感，融洽感情，改善人际关系和协调社会关系的功能。在日常饮食、待客礼仪、传统节日、人生礼仪、祭祀礼仪等方面，充分展示出坨坨肉食俗在彝族饮食文化中的融合性和功能性。坨坨肉食俗以彝族饮食习俗为基础，其社会成员共同遵守饮食礼俗，并按具体的程序进行饮食行为，具有社会规范和道德规范的作用。坨坨肉食俗是凝聚彝族社会文化认同的象征性符号，发挥着多方面的社会效益，具有增强民族情感，改善人际关系和维护社会秩序的功能。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

彝族历史上的餐饮方式是围食，人们围坐在火塘边进食，如今在日常生活和婚丧嫁娶中也有若干人围坐在一起进食，彝族历史上的进食方式是使用手指。“人类历史上的进食方式共有三种，即分别使用手指、筷子和叉子。这三种进食方式在中国历史上都存在过，其中以手指抓食的历史最为悠久，从饮食产生以来我们先民就使用这种方式进食，直至先秦时期仍盛行不衰，《左传》中的‘染指于鼎’，《礼记》中的‘共饭不泽手’、‘毋抟饭’等。”[22]这种“手抓”饮食方式至今留存于一些少数民族之中，如彝族、藏族、土家族和僜人“坨坨肉”等有“手抓”食俗外，还有维吾尔族“手抓羊肉”、哈萨克族“手抓肉”、蒙古族“手扒肉”、东乡族“手抓羊肉”、鄂伦春族“手把肉”、满族“手扒肉”、裕固族“手抓羊肉”、达斡尔族“手扒肉”、保安族“手抓羊肉”等都有“手抓”食俗。无论是净手进食，还是用筷子或叉子进食，从文化视角来看，体现了人们对洁净与污秽观念的认识。它从一个侧面体现了这种食俗是各民族共同的饮食习俗和交融点之一。同时是联络民族感情与社会互动，增进各民族交往交流交融的主要途径，是铸牢中华民族共同体意识的手段之一，这对促进各民族文化交流有积极意义。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

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五、结语

综上所述，坨坨肉食俗与彝族生产方式、生活方式相融合，几乎波及彝族饮食生活的各个领域，并且关系到日常生活、婚丧嫁娶、人际交往、社会风气、人际交往、民间信仰和民族关系等方面。彝族饮食文化中，没有一种饮食习俗能像坨坨肉食俗那样与其生活如此亲密，能够引起人们对故乡和亲人的思念之情。在彝族社会生活中，坨坨肉食俗不再是一种简单的填饱肚子意义上的饮食，而是具有丰富象征意义的饮食文化活动。坨坨肉食俗的意义、内涵和所传递的信息与彝族社会联系在一起。首先，坨坨肉食俗的“外在”意义在于特定的背景下，人们赋予坨坨肉特殊的意义，其承载着重要的象征意义。坨坨肉作为自我身份的象征，不管是代表了个人、家支，还是作为彝族，在概念上和心理上赋予了坨坨肉象征隐喻的强大力量。其次，坨坨肉食俗的“内在”意义是人们在日常、节日、待客、婚礼、葬礼和祭仪等不同场合上吃坨坨肉表现出不同礼仪，反映出了坨坨肉食俗的内在意义。在日常饮食上坨坨肉食俗具有一种社会常规的象征意义，在待客仪式上坨坨肉食俗具有一种遵守饮宴之礼和社会地位的意义，在人生礼仪上坨坨肉食俗具有一种通过仪式或过渡仪式的意义，在传统节日和祭祀礼仪上坨坨肉食俗具有一种共享性与互惠性的意义。再次，坨坨肉食俗可以说是彝族传统文化的载体，向人们传递着一种文化信息。坨坨肉不仅解决温饱和维持生命，而且坨坨肉食俗是一种文化符号，反映了彝族的性格特征、伦理道德和饮食审美。最后，坨坨肉食俗是人们进行社会交往的主要手段之一，许多社会协调、家族会议、婚姻联盟、村规民约和民族交流等都是分食坨坨肉完成。坨坨肉食俗是理解彝族饮食生活的关键，也是把握彝族精神的核心，更是开启彝族饮食文化宝库的钥匙。oxv彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

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