秦莹：“跳菜”：从村寨走向舞台和市场
内容提要：“跳菜”即指跳着舞上菜，是南涧彝族在宴请宾客时的一种最高礼仪。近20年来，伴随当地彝族的社会文化变迁，跳菜被人为地从村寨文化中剥离出来，经过艺术加工后走向都市舞台和宾馆酒店，呈现出舞台表演和商业展演等新形式，在民族传统资本化的过程中实现了功能的转变，其中蕴含着从自在文化向自觉文化的变迁。
关键词：彝族 文化变迁 跳菜
位于云南省大理白族自治州南端的南涧彝族自治县，至今保留着一种古老的飨宴之礼——“跳菜”，彝语称之为“吾多哈”，即指跳着舞上菜。南涧彝族在宴请宾客的重大活动中，引菜人和抬菜人会合着音乐的节拍，跳着舞上菜。跳菜将乐舞和饮食活动合二为一，既能满足人的饮食之需，又令人赏心悦目。近20年来，跳菜发生了一些变化：场地由村民自家的场院搬到了观众注目的舞台，形式从村寨实地跳菜发展到舞台表演和商业展演，功能由村民的自娱自乐变成了宣传本地形象和追求赢利。维系跳菜的不再是村寨淳朴的乡情，而是市场经济下的利益关系。
一、南涧彝族传统的跳菜礼仪
传统的跳菜只有“村寨实地跳菜”一种形式，属于彝族民间的传统文化。南涧彝族自治县所辖8个乡镇的彝族村寨中均有跳菜习俗，而在与之毗邻分属4个地州5个县的彝族村寨中则只有零星分布，且分布的村寨大多与南涧接壤。从2006年1月到2008年3月的两年多时间里，笔者以E村为重点，对当地跳菜习俗做了大量调查。
跳菜是南涧彝族重大生活事件的见证。办婚事，办丧事，盖新房，迎寿辰，当地彝家人都要进行跳菜活动。从各种场合来看，婚礼跳菜是最常见的，仪式也要相对复杂和丰富一些。婚礼跳菜又分无量山系和哀牢山系两大流派：无量山系的跳菜，音乐欢快跳跃，舞姿以上耸下踏为主，形成了地空型的竖向结构，每个细小的步伐都是实实在在的以踏为主，带有豪放洒脱的风格；哀牢山系的跳菜，音乐舒缓流畅，舞姿以左移右摆为主，带有飘逸洒脱的风格。尽管两大流派的跳菜风格不同，但其民俗事象及功能基本一致，最后笔者将田野点定在无量山系跳菜习俗保存相对完整且又经历了跳菜变迁的E村。
E村在彝语中被称为“mimelu”，汉语意为“箐上的洼地”，属半山区，土地肥沃，主产包谷、小麦，距县城62公里，距镇政府5公里(1公里柏油路，4公里山路)，为所在行政村中一个较大的社，居民整100户，其中有97户彝族，自称“腊倮巴”(即“虎族”)或“土族”；1户汉族(解放前流浪到此，解放后分得地主的房地而落户)；2户苗族(祖辈入赘落户于此)。当地汉族、苗族均已彝化，村民之间均用彝语交流，遇到外人可说汉语，但不是很流利。该村凡遇婚宴等重大场合，均行跳菜之礼。
所谓重大场合，即是彝家人一生中的重要事件，如婚礼、葬礼、寿礼以及盖新房等。届时，要先请道师先生择定吉日，举办宴席，请村内外亲朋，在大家的见证下，完成人生中的这些重要时刻。为感谢亲朋的参与和支持，彝家人通常都要以跳菜之礼表达诚挚的感激之情。
宴请亲朋通常需要三天，彝家人以“母虎日历”十二生肖称呼这三天：第一天为“丑席”，也称“相帮天”，意思就是要像牛一样任劳任怨；第二天为“寅席”，也称“正席”，山中虎为大，体现了彝家人对虎的崇拜；第三天为“卯席”，也称“酬相帮”，兔跑得快，借以表示归家心切。
在“相帮天”，负责主持整个宴请活动的人(当地称为“总理”)和主人一起邀请前来帮厨的村民(均称“相帮”)集聚主人家，由总理具体指定各人所负之责，以备所需之物，主人则以晚餐相谢，该日饮食并不跳菜。“正席”这天，一大早各相帮就前来料理盛宴的所有事宜，亲朋也从四方陆续汇聚而至。行跳菜之礼的时间，除新娘出嫁时是在上午11点左右外，其他场合(如新郎迎亲归来、亡者送山之前、大梁上好之后等)基本上都在下午两点左右。亲朋数量决定跳菜时间的长短。跳菜的地点通常在主人家正房、面房和耳房自然围起的场院中，要用松枝和篷布搭建一个“青棚”，在棚的尊位悬挂“三星”(福、禄、寿)圣像，棚内摆放8或10桌席，每桌只摆3条长凳，相对两张桌席形成的通道一方不放长凳，留出空间供跳菜之用，称为“三方席”。每条长凳坐2人，每桌6人，8桌共48人，总理依长幼尊卑安排每次上座的客人，待宾客坐齐后即敲锣奏乐，行跳菜之礼。
婚礼时，跳菜人根据菜品的数量，按“单梅花”、“双梅花”、“单柿花”、“双柿花”等花形摆菜，一般上“八大碗”，其中最大的是“红惠”(即红烧肉)，因染有食色“红曲”而象征“红红火火”；其次是“粉蒸”和“酥肉”，前者取“蒸蒸日上”之意，后者裹以荞面油炸，因其金黄色而寓意“财富满堂”；再次是“豆腐”和“豆芽”，豆腐取其“相濡以沫”，豆芽则取其“相依相伴”；然后是“木耳”和“笋子”，木耳多是群生，意为儿多(“耳”多)，笋子紧紧拥抱在母亲“竹”的周围而意味家族兴旺；最后是“芋头”(现多用鱼代替)，意味“年年有余”。每一道菜都寄托了彝家人对美好生活的期盼。
席中宾客先欣赏跳菜艺人的表演，后品尝意蕴深厚的佳肴，共需半小时左右。食毕，由专人快速拾掇后重摆碗筷，复开始新一轮跳菜与宴饮。自客人落座至食毕，此谓“一循”。从第一循至最后一循，从不间断，被称为“流水席”。解放前后，每一循都跳菜，以示对所有宾客平等礼敬，现在基本上只跳第一、二两循。待宾客全部吃完饭，跳菜艺人才和所有相帮们一起吃饭。路近的亲朋食毕即回，路远的则留下来伴着夜幕围着篝火通宵“打歌”，年青人借打歌物色心仪的对象，年长者借打歌比拼智慧。日出时分，人们唱遍赞歌为主人家祈祷平安顺遂后，便迎着朝阳启程回家。相帮们则忙碌着准备主人家“酬相帮”的早饭，这顿饭一般不跳菜，偶有喜欢或练习跳菜的人再过把瘾。食毕，各相帮就带着自家的锅碗瓢盆、桌椅板凳，在主人的道谢声中沿着崎岖的山路回家了。
跳菜不仅是彝家人日常生活重大事件的见证，而且是彝家人世界观的反映。跳菜之礼始于“拜四方”和“拜四房”，均由跳菜艺人代主人行此敬神与敬人之礼。行礼时，一名跳菜艺人手托或头顶装有猪头和猪尾的托盘，先在院心正中敬“虚空”，若是手托则用托盘敬神，若是头顶则作揖敬神，然后按东南西北顺时针依次敬奉四方神灵。敬神礼毕，将托盘中的牺牲换下，放上酒和烟(或糖和饼干)，按照厨房、饭房、茶房和礼房(也称库房)的顺序依次“拜四房”，感谢四大房的所有相帮为主人办事付出的辛劳。从“拜四方”到“拜四房”，由神及人，明显可见彝家人的世界观和人生观。在彝家人的世界里，天地万物皆有灵，诸神灵对人们的福祸都有主宰力，敬奉神灵的目的就是为了祈祷人的安泰顺遂。
最关键的是，跳菜还是彝家人用以待客的最高礼仪。彝家人的跳菜不仅呈现了人与人之间的互敬互爱，而且还将这种敬意演绎得千变万化。跳菜可分为“头功跳菜”、“手功跳菜”和“口功跳菜”这样三种基本的方式，既可单独表演，又可相互交叉。跳菜艺人有各种托盘致敬的方式。人最高莫过于头顶，用头顶托盘出，其恭敬之意不言而喻，此时跳菜艺人往往面带微笑，用眼神向宾客致以最亲切的问候。人体头位的次高点在耳际之间，用双手平托菜盘与左右耳齐，同样也有恭敬之意。人体下一低位即唇鼻之间，跳菜艺人有时口衔两把大勺，上面放着两碗菜，与头上顶的一碗菜形成一个正三角。人体头位的最低位即下巴上下，臂肘之间的两碗菜正置于此位，与双手恭奉的一碗菜形成一条直线，此线又与头顶之碗形成一个大的正三角形。三角形顶尖朝上，有上升之意。另外，从盘语来看，以手托盘上下起伏三次，向同伴或宾客问候。下菜前，抬菜人用脚悬空转圈后点地三次，意为“请下菜”；正式下菜时，则取单腿跪地之状，可谓敬重之极。
二、跳菜礼仪近20年之嬗变
以上所谈的是传统的“村寨实地跳菜”，它扎根于彝族的日常生活，是彝家重大生活事件中不可或缺的飨宴之礼，是生活艺术化和艺术生活化的典型表现。20世纪90年代初，跳菜活动开始参与政府组织的文艺汇演，由此登上都市舞台，从而有了一种全新的表现形式——“舞台表演跳菜”。屡获殊荣的舞台表演跳菜充分发挥了其宣传认识功能，不仅让外界了解了南涧彝族独特的飨宴礼仪，而且在市场经济的利益驱动下步入商海，获得了以赢利为主要目的的表现形式——“商业展演跳菜”。
(一)舞台表演跳菜蔬
在南涧人的记忆中，20世纪90年代以前，跳菜只有“吾多哈”这一种村寨实地跳菜形式。长期以来，散存于南涧彝族各村寨的实地跳菜一直处于自发传承的状态，若不是发掘整理民族民间歌舞的文化自觉行为和参加大理“三月街”少数民族音乐舞蹈比赛的契机，也许时至今日，跳菜依然只见于村寨之中。正是政府行为这一“外力”，把实地跳菜从村寨推到城市，推上舞台，获得了舞台表演的新形式。
舞台表演跳菜的缘起可以说是偶然中有必然。“偶然”是指把实地跳菜当作文艺汇演舞蹈创作素材纯属一念之想，“必然”是指改革开放后遇到了繁荣民族民间艺术的良好外部环境，才使作为南涧彝族地方性文化资源的实地跳菜登上了都市舞台并屡获殊荣，树立起南涧对外宣传的典型形象。
1982年，文化部、国家民委、中国舞蹈家协会联合发文，要编辑出版《全国民族民间舞蹈集成》。这项工作属于国家第一次组织的全国性艺术类重点课题，云南省也组织了相应的班子和专职人员，负责《舞蹈集成》(云南卷)的调查与编辑工作。在普查工作中，有人提出南涧彝族的跳菜是否属于舞蹈的问题。“当时大家还不太清楚南涧的捧盘(即跳菜——笔者)算不算舞蹈。因为它更多地是属于一种民俗仪式，靠近艺术一点就叫宴乐；如果客观一点来讲，就是一种宴饮民俗活动。讨论后决定：凡是具有一定舞蹈性质的东西，都把它收集起来。”这样，跳菜才被收入《舞蹈集成》。
1991年，大理州以法律的形式将具有悠久历史的“三月街”确定为“三月街民族节”。为庆祝这个节日，各县开始积极准备节目。南涧县曾因1986年创编“打歌”舞蹈获得国家大赛一等奖，要在此基础上有新的突破难度非常大，“因为从80年代以后，民族歌舞一下子热起来，从80年代末到90年代初，似乎民间的东西已经挖掘完了，没有了，山穷水尽了。专家、学者、编导和研究民族文化的人都认为民族文化就是那么一些，各个角落都刨过了，文字也都记录下来了，没有新的东西了。”正当困惑之际，州文化局领导转念点拨道：“你们就搞‘跳菜’!”这一另辟蹊径的想法成了后来舞台表演跳菜的发端。
南涧编导受命以跳菜为题材创作舞蹈节目之后，出于对历史的尊重以及一片虔诚之心，亲自到各村寨去采风，从记录跳菜的整个仪式过程一直到采访民间70～80岁的老人，尽量掌握第一手资料。回到县里后，他们认真分析了村寨实地跳菜舞台化表演的利弊，认识到必须着力解决两个问题：一是歌舞乐问题，二是节奏问题。从舞蹈表演的要求看，村寨里民间的、原始的、处于生活状态的跳菜，歌舞乐是分离的，跳菜的只负责跳，吹唢呐的只负责吹，各自相对独立，因此它的舞台性不强。从情绪表达的要求看，豪迈的激情需要快节奏来烘托，但实地跳菜的节奏却相对缓慢，至少需要10多分钟，而舞台上的表演时间只有短短的四五分钟。很明显，实地跳菜的节奏不符合舞台表演的要求。以上两个问题如果不解决，就不能成功地把实地跳菜搬上舞台，而要解决这两个问题，就必须打破实地跳菜歌舞乐分离和节奏缓慢的常规，进行大胆的创新。
编导们遵循源于生活又高于生活的艺术创作规律，对村寨实地跳菜进行了大胆的创新：沿用了村寨实地跳菜必备的托盘和红烧肉(即红惠)做道具，把打歌中的芦笙和唱腔移植进来，加快了村寨实地跳菜的节奏，将哀牢山系跳菜的舞步和无量山系打歌的舞步揉捏在一起，创作出歌舞乐一体的表现彝族粗犷豪放性格特征的新式跳菜。以托盘、羊披、光头、大耳环等四个典型要素为身体媒介的舞台表演跳菜，不仅突出了南涧彝族独特的生活习俗，而且突出了跳菜所具有的饮食与艺术相结合的特点。
从南涧各彝族村寨抽调的80名农民组成的广场跳菜方队首次在“三月街民族节”推出，就取得轰动的效应。后因常规舞台表演的要求，跳菜舞蹈精简为18人，并参加了省级和国家级的一系列演出和比赛，屡获殊荣，逐步扩大了舞台表演跳菜的知名度，也让成千上万的人认识了南涧彝族的飨宴之礼。
舞台表演跳菜是专为艺术表演而创作的舞蹈，与村寨实地跳菜相比，更强调艺术的观赏性而非生活的实用性。如果说村寨实地跳菜是“跳”为“菜”服务，那么，舞台表演跳菜就是“菜”为“跳”服务，二者的目的和侧重有较大的区别。舞台表演跳菜以其豪放的阳刚之气展现了南涧彝族热爱生活的精神风貌，作品不仅得到了文艺界授予的各种奖项，而且赢得了观众热烈的掌声。自跳菜在舞台上屡获殊荣后，政府也给予了高度的重视，每有较大的文艺演出或对外接待活动，都少不了将跳菜作为南涧富有民族特色的文化项目呈现给观众或宾客。随着时日的渐增，跳菜逐渐成了南涧的一种典型形象。只要一提起南涧，人们就会想到跳菜；只要一提起跳菜，人们就会想到南涧。
(二)商业展演跳菜
村寨实地跳菜是南涧彝族村寨中普遍存在的一种飨宴礼仪，舞台表演跳菜是为文艺汇演而创作的文化作品，二者都不带有经济利益上的功利性，因而也就不具有文化资本的性质。但是，伴随舞台表演范围及其影响的扩大，生活交往范围的扩大，消费社会的兴起，餐饮业、旅游业的发展，市场经济的利益驱动以及政府赋予文化产业带动社会经济发展的职责，一些善于抓住商机的人士感到，跳菜在商业利润的开发上也有很大的潜力，遂将其引入能够带来利润的商业运作之中，致使跳菜成了一种可资利用的文化资本，由此具有了它的第三种表现形式——“商业展演跳菜”。
作为餐饮与艺术有机结合的跳菜，它的生存和发展既与餐饮业的发展有关，也与文化产业的发展有关。20世纪80年代末中国社会基本解决“温饱”后，开始向小康社会迈进。消费热点出现多元化，餐饮、旅游业也开始向丰富文化内涵的方向发展。一个突出的表现就是把带有浓郁民族风情和民族文化特色的歌舞节目引入餐饮、旅游活动中，推出了“歌舞伴餐”、“歌舞伴游”的新形式。消费社会的兴起和餐饮、旅游文化的升温使跳菜找到了一个可以转化为经济实力的空间。
商业展演跳菜可以分为“商业实地跳菜”和“商业舞台跳菜”两种亚形式，二者既可单独出现，也可相辅展演，视具体情况而定。若是先演出后进餐，通常是先表演“商业舞台跳菜”(与一般的“舞台表演跳菜”相同)，之后在宴请宾客的场所举行“商业实地跳菜”(与“村寨实地跳菜”相同)；若是先进餐后欣赏晚会，则顺序颠倒。从展演活动的主办者方面来看，商业跳菜又可分为政府举办的有偿跳菜、企业举办的有偿跳菜和村民举办的有偿跳菜这样三种亚形式。这三种亚形式呈现了商业展演跳菜发生的先后顺序，同时各有其独特的功能。
政府举办的有偿跳菜始于20世纪80年代，当时的酬报方式只是请跳菜艺人吃顿丰盛的晚餐，到了90年代才开始有货币支付的方式。政府举办的有偿跳菜以对外宣传南涧为主要目的，跳菜艺人所获劳务报酬不多，有时政府只是象征性地支付一些费用。政府举办的有偿展演以实地跳菜为主，舞蹈动作和村寨实地跳菜类似，但更为集中，突出了跳菜的精华部分，既有一般的“手功跳菜”，也有难度比较大的“头功跳菜”和“口功跳菜”。跳菜演员由县跳菜艺术团和E村跳菜艺人组成，通常以老中青结合的方式出演。由于政府的接待对象上自中央，下到具体职能部门，绝大多数都有一定的行政职务，他们一旦在南涧欣赏到跳菜，就会在适当的场合提及观看的情况，从而免费为南涧跳菜做宣传，可引发更多的人关注和欣赏跳菜，由此间接实现了向外界推介跳菜的目的。
企业举办的有偿跳菜以满足企业利益最大化为主要目的。运作时，由企业提供经济资本，由跳菜艺人提供文化资本，在特定的时空中将跳菜艺人的文化资本转化为企业的经济效益，而企业的经济资本在支付跳菜艺人劳动报酬的过程中也带来跳菜表演的价值增值。企业对跳菜展演的要求因企业需要的不同而有所差异，大致有“临时性”和“长期性”两种形式。“临时性的跳菜”一般是因企业为周年纪念或开业庆典等有纪念性的日子而组织的活动(时间多为一天)，但也有一些巡回演出(时间长短不一，有十天半个月的，也有1个月或半年的)，跳菜在演出中只是作为一个单独的节目参与整台文艺演出活动，企业按演员参加演出的场次和人数支付相应的费用。“长期性的跳菜”的背景是企业依托旅游业和餐饮业的发展，向前来游览或就餐的宾客介绍云南少数民族风情，以满足外来宾客求奇求新的审美需求。在这种情况下，跳菜往往作为整台文艺节目中的一个保留节目，而跳菜艺人则以工资的方式获取劳动报酬。
村民举办的有偿跳菜主要指本村没有跳菜艺人，但宴请宾客的主人家又希望以跳菜的方式来表达对宾客的敬意，增添喜庆气氛，于是专门邀请跳菜演出队前来表演。E村“第一场本村以外的跳菜是2005年跳的，一个人给20元钱，车子接送。后来又去了其他乡，一个人给了50元。每次演出，娃娃去5个，年轻的去5个，吹唢呐的2个，总共就是12个，年轻的几个和娃娃们交叉跳菜”。由于村寨百姓的支付能力有限，并不是每家每户宴请宾客时都能请跳菜艺人，只有那些经济条件好，又希望以跳菜的方式给宴请活动添彩的主人家才会请跳菜艺人来表演。现在，村民举办的有偿跳菜还不成气候，只有一些零星的展演，其经济效益也就可想而知了。
三、从村寨到舞台的文化变迁
跳菜在从村寨到舞台再到市场的发展过程中，前一种形式并未因后一种形式的出现被排挤出局，现在呈现的是三者并存的局面。目前，包括E村在内的南涧彝族村寨中，遇重大事件仍实行跳菜的飨宴之礼。以南涧县为主辐射周边的各类舞台上，遇到表现南涧彝族风采的演出，都会上演跳菜。一些宾馆酒店和旅游景点，为满足宾客多样化的文化需求，则会推出商业性的跳菜展演。
由于舞台表演跳菜和商业展演跳菜的艺人基本上来自村寨，有一技之长的跳菜艺人往往因此离开故土外出打工，在发挥向外界展现南涧彝族跳菜积极作用的同时，无形中也给村寨实地跳菜带来了一定的冲击。有的地方因优秀的跳菜艺人外出而导致村寨艺人匮乏，以至于跳菜频率减少甚至无法进行跳菜。越来越多的中青年村民走向都市，进一步加大了村寨文化断裂的裂痕。
但是，也有像E村这样的地方，村民依旧固守自己的土地，只把跳菜技艺当作外出见世面或打工的资本，有演出活动时到县内外“转一转”，没有演出活动时就回到村里，日出而作，日落而息。外面世界的精彩促使学习跳菜的新人不断增加，都市文化的影子又因他们的回归与反哺而投射到传统的村寨文化中。反观跳菜从村寨到舞台近20年的历程，外部呈现的是南涧彝族村寨小传统走向都市大传统的过程，内蕴其中的则是自在文化向自觉文化的变迁。
对内嵌于跳菜文化背景中的彝家人来说，已完全融入农村小传统之中，他们自小就了解跳菜的每一环节以及跳菜的意义，只是领会的深浅程度有别：漠然文化表达的人只知其然，有文化自觉意识的人则能知其所以然。南涧彝族村寨中的村民，凡遇宴请全村亲朋的婚礼、葬礼、竖柱等重大生活事项，一家老小都应邀赴约，看的是“吾多哈”跳着舞上菜，听的是吹奏的抬菜调，吃的是饱含意蕴的“八大碗”。跳菜礼仪通过每一次宴请宾客的重复而潜移默化地深入村民心理文化的深层。
然而，置身国家文化大背景中的小传统并非一直能够获得完全自由的空间，代表国家意志的大传统总会在某个时刻以某种方式对小传统产生影响，以体现其权威话语的价值导向。“文化大革命”时期，文化一元化的政治使命使许多民族民间的礼仪习俗受到压制，南涧彝族跳菜在这样的氛围中也未能幸免，跳菜艺人受到牵连，村民不敢再跳菜，跳菜飨宴礼仪就此偃旗息鼓，无法发挥其功能和作用。直到改革开放后，伴随文化领域政策放宽，民族民间文化才获得重生，并获得新的发展机遇。
20世纪80年代国家编撰民族舞蹈集成的政府行为，使南涧彝族跳菜这一小传统得以与大传统接轨。尽管舞蹈集成收录的跳菜内容只有几百字、几幅图片、几段乐谱，但毕竟有了一个和全国各民族舞蹈进行交流的平台。
当跳菜被人为地从原有村寨文化系统剥离出来而嫁接到都市文化系统后，跳菜才踏上了走向大传统之路。这种剥离与再植打破了村寨小传统自在文化的状态，是一种明显的自觉行为。
那些要求南涧文工团编排跳菜节目的上级领导，尽管没有受过村寨彝家的文化濡染，但却能以一个文艺界人士“旁观者清”的心态审视跳菜的文化属性，认识到跳菜是一块可以进行雕凿的璞玉。至于南涧文工团的编导们，他们有在乡镇甚至村寨生活的经历，熟悉跳菜的文化环境，知道跳菜礼仪的演绎过程，这些都为他们加工跳菜提供了很好的条件。
另一方面，编导们是专业文艺工作者，绝大多数时间在县城，与村寨实地跳菜之间有一定的距离，使他们能够穿梭于村寨小传统的自在文化与都市大传统的自觉文化之间，用一种既感性又理性的独特眼光审视跳菜，并在接受编导跳菜节目时自觉地将跳菜从其生存的文化环境中剥离出来，突出传递跳菜的重要信息和象征符号，并有意识地迎合文艺界和都市观众的审美价值取向。跳菜表演的屡获殊荣不仅证明了编导们的剥离与再植是成功的，而且表明舞台表演跳菜与都市自觉文化系统之间有某种相容性，特别是村寨实地跳菜具有的饮食与艺术相结合的普适性特点，使跳菜这种村寨小传统的自在文化能够在都市自觉文化的系统中找到生存的土壤，融入突出民俗风情的宾馆酒店的飨宴礼仪中，并在商业展演跳菜的新形式中发挥其功能和作用。
跳菜之所以能够从村寨自在的飨宴之礼到都市自觉的艺术展演，实现从自在文化向自觉文化的转变，主要取决于以下几方面的合力作用：
第一，社会需求是跳菜实现文化变迁的外推力。1991年大理“三月街”文化节文艺调演给南涧提出了要求，也给跳菜文化的发展提供了机遇。如果没有创作跳菜舞蹈的任务要求，恐怕跳菜至今还在村寨中逍遥自在。而消费时代的到来，拉动了旅游业和餐饮业的蓬勃发展，人们日益增长的精神文化需求启动了跳菜从自在文化向自觉文化转变的动力机制。一批批跳菜艺人走出大山来到都市，成为村寨自在文化与都市自觉文化之间的实践者。而一场场舞台表演跳菜和商业展演跳菜则让更多的人了解了南涧和南涧彝族文化，也给跳菜今后的发展提出了新的挑战。正是在这种不断满足社会需求而社会又不断产生新的需求的社会实践中，跳菜礼仪获得了一次次意义转变的外推力。
第二，主体自觉是跳菜实现文化变迁的内驱力。跳菜礼仪转变的关键所在是跳菜艺人的文化自觉。跳菜艺人的文化自觉有这样几个阶段：第一阶段是参加舞台跳菜的排练和演出，这一阶段的文化自觉主要表现为从农村抽调出的跳菜艺人愿意完成文艺调演的任务。第二阶段是参加商业跳菜的展演，这一阶段的文化自觉主要表现为跳菜艺人对跳菜技能能够带来的经济效益有了明确的认识，并自觉地寻找以跳菜技能创造经济利益的商机。第三阶段是以都市跳菜经验反哺村寨实地跳菜，这一时期跳菜艺人的文化自觉表现得更加成熟，因为他们不仅在村寨实地跳菜中揉进了都市跳菜的风格，而且有些跳菜艺人还自觉地培养新一代的跳菜艺人，这些新人以及所有关心跳菜的人都因此而对跳菜有了新的认识。有了文化自觉，跳菜的方向才明确，跳菜礼仪才由自发转向自觉，其意义转变也才更加深刻。
第三，政府推介是跳菜实现文化变迁的加速器。今南涧一带历史上分属不同的行政区划，经常的变动使得南涧始终没有一个可以享誉外界的形象。20世纪90年代跳菜屡获殊荣后，政府意识到跳菜潜在的社会价值和经济价值，才开始着力打造跳菜这一文化品牌，先后出台了普查、鼓励、支持跳菜活动的一系列文件，运用各种宣传媒体对外大力宣传跳菜，南涧由此获得了文化部授予的“中国民间南涧跳菜艺术之乡”称号。此外，当地还依市场经济运作的规则为跳菜申报了注册商标，扩大了跳菜形象在县内民众中的认可度，也扩大了它在县外公众中的知名度。可以说，没有政府的推介就不会有跳菜从村寨到舞台的嬗变，更不会有跳菜从自在文化向自觉文化的转变。
跳菜近20年的文化变迁，经历了嬗变的痛苦，也获得了成功的辉煌。村寨小传统的自在文化依然延续，都市大传统的自觉文化也趋于多样化。这种嬗变非但没有结束，反而刚刚开始。至于跳菜今后还会遇到多少次嬗变的机会，嬗变的阵痛有多大，又会嬗变成什么样子，我们不得而知，但可以肯定的是，跳菜在未来的嬗变中将会更加成熟。
这里是彝族文化网络博物馆，海量的数据，鲜明的彝族文化特色，是向世界展示彝族文化的窗口，感谢您访问彝族 人 网站。原载：《民族研究》2008年第4期
文字来源：中国民俗学网
作者：秦莹，女，云南大学民族研究院博士研究生，云南农业大学人文学院副教授。地址：昆明市云南农业大学人文学院，邮编650201。
图片摄影：纳吉小源
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