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彝乡美食：会理特色小吃——羊肉米粉

作者：何宗林图/文 发布时间：2021-11-15 原出处：彝族人网点赞+（）

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一碗美味爽口的羊肉粉

非常诱人的美食

自明、清两代起，外地移民进入四川省凉山州会理后，饮食方式汇集了南北特色，加上川滇食俗影响，形成自己独特的风味特点。会理正规的羊肉宴席有以本地特产的黑山羊“烫皮全羊席”最著名，由羊肉席引出的小吃最为出名首数会理羊肉粉，它是会理县真正的特色小吃，它总是令人百吃不厌。许多会理人对家乡那碗滚烫鲜辣的羊肉米粉最为向往。在外求学或工作乃至远居他乡的会理人回来时，回到家里的第一件事，便是匆匆上街，美美地吃上一大碗羊肉粉。会理城的羊肉米粉店，遍布大街小巷，生意红火。每当说起家乡饮食，会理羊肉粉在会理人心中会对它油然升起一股自豪感。

每天清晨，尤其是冬日大早，走进羊肉馆赶时间吃羊肉米粉的人最多，三两结伴的人们，进得门来就连声催促老板快快将粉烫来。豪爽的会理人往凳子上一坐，大声招呼老板：来一碗小碗或大碗羊肉米粉声不绝于耳，一会儿，老板把一碗碗滚烫的羊肉粉端上了桌：碗是大碗，粉是特粗粉，清汤白肉，肉香汤鲜，极大地刺激着人的饮食欲望。放佐料完全是自助式的，简单到了极致：海椒花椒，豆瓣味精，葱葱芫荽，尽着你的口味使劲放，直把一碗香汤染得殷红，吃得你挥汗如雨，连呼好辣，好嘛呀！无论是绅士还是淑女，不管稚童长者，人人都埋头忙吃羊肉粉，总想好好每餐一顿，享受味蕾上麻辣有加的舒适之感。走出店门，所有的阴冷潮湿全部蒸发殆尽，一身的风湿痨伤消失得无影无踪，清气上生，浊气下降，一种神清气爽的感觉不易言表！

羊肉粉的灵魂原料：精选羊肉和羊杂

烹制方法特别

制作会理特色羊肉粉很有讲究，具体可以从以下方面去精心烹制，方能达到最佳效果。

（1）首先要选择山坡放养，体重在八九十斤左右的，一定要黑山羊（阉过的公羊）。

（2）米粉：一般要选会理特产的粗米粉，此种米粉只有会理才生产。

（3）配料：凉山州金阳青花椒（完整）、花椒（粉末）、糊辣子（干辣椒放在锅里干炒至半糊，取出放冷弄碎）、郫县豆瓣、味精、盐、香菜（碎末）、小葱（碎末）、生姜（用刀拍烂）。

（5）做法：将黑山羊宰杀，把羊头、羊腿、羊蹄、羊油、羊下水全部放进能装一、两百斤的大铁锅，掺上一定量冷水，大火煮开，加上老姜、花椒、胡椒、白扣等佐料，先要猛火烧开，用漏瓢捞出汤上面的泡沫，再用中火慢慢炖，然后文火顿熟，一般在四至七小时。将羊肉捞出，凉冷，切片期间不可沾冷水。汤、肉备用。

热锅中的羊肉

米粉要经过特殊处理：将水烧开，放入米粉。烧开捞起、放入冷水里（不停换水，直至冷却）。烹制时每一碗要将半斤会理粗米粉放进大铁锅原汤，烫十来分钟，切上煮好的羊肉、羊肚、羊肠，舀一小飘着油花的原汤，再烫点脆嫩的豌豆尖或者薄荷，就可以端上桌加配料食用了。食者可以根据个人口味适量放入盐、味精、香菜、葱花、干花椒面、干熟海椒面，小米辣、陈年豆瓣、老盐菜等佐料。

食客众多首屈一指

羊肉粉是会理县的民间小吃，而现今却成为会理人早、中、晚餐的主食。羊肉粉起源于上个世纪八十年代初，早些时候是很少吃羊肉的，羊一般都只用作民间祭祀用，人们不吃羊肉，是因为嗅不惯羊的那种膻味。八十年代初，人们逐渐摸索出用芫荽和蒜避膻的方法，羊肉粉的生意才开始红火起来。滚烫的羊肉汤，火辣辣的油辣椒，细腻的肉片，再配以白玉般的米线，一碗羊肉粉，直叫吃粉人一身大汗淋漓，意犹未尽。

羊肉粉是凉山州会理地区最特别的一种名小吃，到会理无论城区，还是乡镇，只要有集市的地方，你都可以品尝到羊肉粉，特别是千年古城会理，你走到那条街，都能嗅到羊肉粉的熏香，常常会勾起你的味蕾的欲望，有一种来千年古城会理不得不吃冲动，吃一碗才算心安理得。

会理独特的气候条件和光照，为黑山羊放牧提供了广阔的山坡牧草放养。黑山羊肉质细嫩，烹制后有嚼劲口感好，汤浓香味悠长；以新鲜羊肉，配以爽滑的米粉，加入鲜羊肉汤,及各种调料和具有特色的油辣椒其特色为香、鲜。米粉入口即化，老少兼宜，羊肉肥瘦适中，油而不腻。羊肉粉具有祛风除湿的作用，对会理县这种高寒地区的人来说是一种非常适宜的小吃。凉山州各地均烹制羊肉粉，唯有会理县羊肉粉驰名，那熬制的原汤烫米粉，香味独特，特别诱人。会理县的大街小巷，羊肉粉馆栉比鳞次，食客之多，堪称首屈一指。