彝家美食：坨坨肉

彝家饮食习俗：大凡有客人到来，主人须让砧板沾血，现杀牲畜待客，方为好客的表现。最尊贵的客人来临，以打牛(即杀牛不用刀，以斧背击其头部而毙之，故称为“打牛”)待之为最尊敬，杀羊、猪、鸡等顺序逐步次之。招待贵客时，打牛宰羊的主人须以牛、羊板敬赠客人；杀猪者须以半边猪头赠送客人；杀鸡者就餐时以鸡头敬客。客人所得牛、羊板，半边猪头等可以带回去，也可由客人转赠他人，鸡头则要当众食之。fP2彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

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上次我陪朋友去雅安市石棉县调查民俗，在彝寨呆了几天，品尝了不少当地的风味美食，但我印象最深刻的是木香子坨坨肉。坨坨肉，顾名思义，状如“坨坨”，彝语称为“乌色色脚”，也就是猪肉块块。木香子，又叫山鸡椒、木姜子，一种生长南方的落叶乔木，高约3米～8米。枝、叶、果实都具有芳香味，彝族人常用木香子的嫩芽和小叶作香料烹制各种菜肴。fP2彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

猪肉还在锅里煮的时候，周围的空气弥漫着木香子的香气氤氲不散，猪肉的鲜滑滋润，二者混合在一起，形成了一种独特的香味，令人垂涎三尺。fP2彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

彝家坨坨肉用料讲究，制作相当复杂，因此这道美味是大菜，以前只有在逢年过节，或者在贵客来访的时候才能吃得到。不过现在地方上大力发展旅游业，坨坨肉作为彝族饮食文化的招牌，早已闻名遐迩，一般饭店都有出售。fP2彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

彝家坨坨肉特别讲究对猪的选取，凉山地方品种“乌金猪”是首选，30斤～60斤大的仔猪最佳，这种仔猪，不是圈养的，常年放在山地里，不喂饲料，多吃野生植物，是一种绝佳的绿色食材，其肉味醇厚纯正，肉质既鲜嫩又紧密结实，很有嚼劲。fP2彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

彝家坨坨肉制作流程也是很特别的，屠宰后的仔猪直接放在地上，把野草堆放其上烧烤，直到把猪毛烧得精光，猪皮也烧成焦黑。再用钢丝擦净焦黑，露出黄褐色，此时闻着也有了肉香，俗称“烧毛猪”。随后开膛剖肚，处理掉内脏，把整猪砍成数块，再将肉砍成扁方形，大的六七两，小的二三两。别看坨坨肉的样子简单，煮肉的火候却是整个制作过程的关键，把锅架稳在锅庄上，放入肉块块和木香子的嫩枝小叶，倒进泉水，点燃木柴，大火猛煮，火力须均匀，水面的泡沫一消失，猪肉刚好熟透，立即捞起，放进小簸箕，撒上盐，拌一拌，大功告成。fP2彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

坨坨肉，趁热吃，才尽兴，肥肉入口就化，滋润爽口，瘦肉鲜滑嫩脆，越嚼越香，回味无穷。纯正的彝家坨坨肉要求尽力体现猪肉的本味，不需要太多、太复杂的调味品。现在许多地方喜欢加八角、花椒，再用炒的方式在热锅中拌和这些调料，以加重口味。这种做法其实很“汉化”，已经失去了彝家的本真。fP2彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

把坨坨肉装盘端上桌子，用筷子夹起来，慢慢享用，那是饭馆的吃法，虽然很斯文，却少了大快朵颐的豪情。我还是喜欢彝人的吃法，亲朋好友聚在一起，蹲在院子中，围着一簸箕香气四溢的坨坨肉，每人抓上一块，一边大口啃肉，一边大碗喝酒。划拳说笑，高唱山歌。这种原生态的吃法，粗犷畅快，用一句川西话说：“龟儿子的，安逸惨了！”fP2彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆