武定彝族密且人的饮食文化之肉食习俗
云南是我国彝族人口最多的省份，彝族又是支系成分最繁多的民族，“密且”就是云南二十个彝族支系中的一支。较其他彝族支系而言，“密且”的居住分布相对集中，仅武定、禄劝、昆明、祥云四个县市有之。
武定密且人分布在县城周围的近城、九厂、插甸三个乡镇内，居坝区和半山区，耕种兼畜养是其基本经济形态。“密且”又称“密切”“民期”“米切”，自称“密切颇”，他称“密岔”“麦岔”“麦插”。彝语“密”为“水田”（旱地、山地称“吱”），“且”是“谷物”，“密且”意为“种水田栽稻谷的民族”，从语意来考察密且人的生产、生活环境是适宜恰当的。康熙《武定府志》对密且的记载只有寥寥数语：“麦岔，居白沙。樵耕野作，治生勤苦”。其实，密且在长期的历史进程中发育形成自己独特的风俗惯制，代代承袭延续，自成体系，有其鲜明的特色。
饮食民俗是人类物质文化、物质民俗的一个重要组成部分。各个民族都有自己创造性的饮食方式，这些独创性的饮食民俗曲折地反射出各民族的居住环境、自然生态、宗教信仰、图腾崇拜、民族心理素质以及文明程度的高底等。本文试图将从田野中收获到的武定密且人吃肉习俗客观地概述出来，以期抛砖引玉，提供民族学、民俗学研究工作者参考。
一、杀年猪
密且人杀年猪，是十分神圣和重大的事件。
杀年猪一般在农历冬腊月间，具体的日子要严格选定（密且人称“捡日子”）。忌禁属猪日（亥日）杀年猪；此外，还要避免在家庭中成年人的属相相同的日子杀猪。亥日杀猪，被认为对后养的猪畜有害，不利于猪的饲养繁殖，甚至导致本家所养的猪不会成活，所以，亥日是密且人杀猪的禁日。假如婚丧嫁娶的日子是属猪日，则要提前杀好以待。在主要家庭成员（成年人）属相相同的日子杀猪，被认为是克人本命的大事，且有损于家运，是故，这种日子也不得杀猪。
彝族密岔人杀年猪前的祭祀
在杀年猪肉席上，最常规的品种的肥墩子肉、剁肝生、排骨炖罗卜、青蒜炒瘦肉、芹菜炒猪血和其他小菜、豆腐等。其中最贵重而又别开生面的是剁肝生。剁肝生的制作方法是取精瘦肉剁碎，炒熟；另剁碎生肝成泥状，加白酒腌榨成白色，佐以花椒粉、生姜末等，再拌匀熟肉生肝，生肝的比重约三分之一左右，呈半生半熟状，色泽酱紫，味道鲜美可口，密且人男女老少皆极喜食。
密岔村落杀猪宴上必不可少的硬菜—肝生
众客盈门的杀猪日，亲戚朋友、乡村父老们聚集在一起，兴高采烈、欢声笑语地共同喝酒吃肉，既体现密且人纯朴厚道的待人风尚，具有浓厚的原始共产主义遗风（本族有俗语：“有肉在伙吃，有酒大伙喝，好酒好肉留着待客人”）；又是联络族人思想感情，增进民族团结和睦的一种重要手段。酒足饭饱，入夜，人们聚拢在一起，主人家火塘边坐不下，再升起四五个火盆，边烤火这唠叨家常、交流生产、生活经验，交流思想感情，兴之所致，往往讲述老祖辈的经历传说、民间故事，男女对起山歌。密且人的山歌分为野外喝的“山调”和家中喝的“家调”两类。“家调”必须是男女老少都能听的曲调，很忌讳“山调”粗俗放荡的喝词。所以，密且人的杀猪日，也是进行文化传播、交流生产经验，教育子女后代的重大日子，难怪密且人把杀年猪看得那么神圣、庄重呢！
烧猪头蹄
二、岁时节令的肉食
大年三十晚饭吃猪头是密且人的传统的规矩。这天，家家户户煮猪头，一寨子的喷香缭绕。猪头必须要完完整整的趸煮，不能砍开成瓣，更不能缺舌少耳。煮熟的猪头，得先端到家堂前献祭祖先，谓“给祖先们先吃”，祝福祖灵春节快乐满足，祈求祖灵保佑后代子孙无病无灾，家运顺利吉祥，一年到头清洁平安；然后，再端到猪厩门口献厩神，点香奠酒，请厩神享用猪头肉，祈求厩神保佑六畜兴旺，牲畜勿病勿瘟，繁殖昌盛；尔后，又端到松蓬底下供山神、奠野鬼，娱愉山神保佑乡民平安幸福，五谷丰登；招呼没有家主、绝的后代的孤魂野鬼来饱食豪饮，祈求他们不要侵害人间。
祖先、诸神供祭结束后，才能撕拨下猪头肉，切肉成片，加青蒜苗煎炒。“青蒜”是“清算”的谐语，民间从付口彩而演化成教育后代的方式：人不能糊里糊涂地过一年，到年底必须清清楚楚地计算（回顾）一下一年来的所作所为：田产粮食的丰歉、经济收入的多少，一年中所作的善事坏事亏心事等等，作一次彻底的结算反省，还要算计下一年的大谱气预算。所以，猪头肉中掺青蒜是密且人必不可少的年节菜肴。这种理性精神通过迷信仪式表现出来的民俗事象，是民俗得以世代延续传播的一个不能忽视的因素。
大年初一日，密且人禁忌吃任何肉类。三十晚上吃剩的猪头肉、鸡肉一律收紧储藏，到初二日后方能继续吃它们。这天，人们禁吃肉荤，而火塘则享有殊荣：早晨由主妇选一块肥肉丢入火塘内，任其烧化，谓“祭火神”。不神，在密且人的信仰习俗中，犹如汉族的灶神（君）。尽管密且人和汉族杂居的情形较普遍，是汉化程度最深的少数民族之一，密且人所聚居的村寨，如近城镇的恕德村、铺西要，九厂镇的小云关村等，周围皆是汉族村寨，现在50岁以下的密且人大多不会说彝语，但依然保持了古老的祭火神习俗。
杀猪宴上用来待客的猪脚
猪肚和密且人的生产习俗紧密结合可能是世界上绝无仅有的奇闻。新春之后，到了气候逐渐温暖，水温也逐渐上升，寒霜减少的农历二月间，密且人便择日撒秧，在撒秧那天必须煮腌干的猪肚子。取猪肚大肚能容，装得进大量食物的形态，兼猪一日两顿食，日日肚饱腹胀，不会挨饿的通感，来祈求谷物丰收，吃用不愁。煮熟的猪肚先在家中祭献泡好的谷种，经过供奉的谷种才能背到秧田中去撒。
秧苗长成后，移栽到水田中去栽的头一天，密且人称“开秧门”。开秧门时，先由妇女在田头间祭上一枚煮熟的鸡蛋，为地母叩三个头，祈求地母赐福，粮食丰稔，尔后才下田栽秧。
按武定密且人居住的半山区气候，小满节令必须赶紧栽秧完毕——“关秧门”。关秧门的那天须煮吃带猪尾巴的后腿肉，庆贺栽秧顺利结束，“扫尾”活计完工。也在栽秧大忙季节劳累之后享受猪身上精肉最多的后腿肉之美味，借机再祭粮神，真是一举两得，科学加趣味的巧妙安排。
栽秧
清明上坟是密且人敬祖娱祖的规模最大、也可以说是专门祭祖的日子。分了家的兄弟叔伯们带领妻子儿女浩浩荡荡地聚拢在祖坟前，谓“陪老祖宗吃饭”。不管祖坟葬地远离十里二十里路，家族中的男女老少必须亲自走到坟山上去煮饭吃（或者煮熟后背到坟山上吃）。家族人到齐后，实行分工干活。青壮男子抬石头砌坟沿，挖土垒坟顶，把一座先祖的坟墓垒得圆实丰满，焕然一新。还要找一蓬肥大的虎掌草栽在坟头上，草发得越健旺，兆主家越昌盛，和汉族的清除干净坟上的杂草习俗俨然迥别。妇女们则专门烧火做饭，大米、猪甲子、鸡、蛋、蔬菜等上坟供品，俱是各家凑齐，共煮共食。煮熟的一切饭菜、胛子、鸡肉等，都要先行祭献祖先，浇酒烧纸祭奠，全部长幼男女，均要上祖坟前磕三个头。诸礼完毕，方能开餐吃饭，一切严严肃肃，不得轻慢失礼。
清明祭墓龙树
农历六月二十四，是彝族传统节日——火把节，也是彝族的小年日，“过小年“一般杀羊、宰鸡，饮酒对歌，入夜则围着火把跌脚跳舞，通宵达旦地狂欢不息。关于火把节，已有诸多文章简绍、论述过，与密且习俗无所大异，不赘。
农历七月半（七月十五日），也是专门祭祖的节日，绰号“送鬼节”。密且人要提前在七月十四日接回祖宗神灵，烧香奠酒化钱纸，供给“刀头肉”。七月半是烧钱、阴币最多的敬祖日，以供给十五日阴魂赶“鬼街”时大量花销。密且人不但要祭家鬼，还要祭客死他乡、绝的后嗣的孤魂野鬼。密且人敬鬼又怕鬼，认为鬼魂在日落天黑后出来，鸡叫天亮前返回墓穴。所以，七月十五日日落黄昏后，人不能出门在外，以防闯着恶鬼生病，是故，十五日晚饭后，村道上空无一人，只有烧不尽的纸钱明明灾灾，一堆堆的纸灰随风飞旋。
农历八月十五日前后，密且人割谷收稻回家，家家户户过“偿新节”，这天的日子各家选定。但必须煮足够吃三天的饭（讨食有余粮的口彩），先把所有的筷子直插在饮甑里，磕头供奉老天先吃，感谢老天的赐给，祈求来年风调雨顺，五谷丰登；然后，还要舀一大碗新米饭捡几块肥肉喂狗；最后，大人小孩才能品偿新米饭，老腊肉。
彝族密岔人制作的腊肉
三、婚丧场合中的吃肉习俗
婚丧嫁娶，是人生和家庭中的重大事件，也是各民族风姿各异、五彩缤纷的风俗习惯得以充分展示的重要场合。武定彝族密且人有关婚丧过程的吃肉习俗也很为丰富，现简介如下：
踩门户宴席：密且人的婚姻实行严格的媒人说合方式，即便是姑舅表优先婚所公允的近亲婚配，也必须托请一个能说会道的人充当名义上的媒人。媒人一职男女均可充当，只要是男方家信得过的熟人即可。通过媒人提亲后，若女方家放出愿意结识的口风后，媒人就带着伙子，带一壶烧酒、一些红糖去女方家相亲。如果女方家初步同意，就收下礼物。几次返往之后，媒人就不与小伙子去了，而是由小伙子自己去帮助女方家生产劳动，使女方家进一步观察小伙子待人接物的性格，劳动生产的本领等外在表现，以及是否具有勤劳、善良的内在本质。经过一段时间的接触观察，姑娘和家长均认为满意时，则又必须进一步亲蹈男方家庭里进行最后一道程序的实地了解——“踩门户”。
踩门户的日子一般选择吉日，提前通知男方家。到时候，姑娘本人由她的舅舅舅母、叔伯、亲兄弟等近亲头面人物陪同，由媒人引路，组成女方代表团体到男家进行实地考察。对男家住宅的宽与窄、地方水土的好与不好，经济的贫穷与富裕、伙子与老人（父母）小姑待人的厚与薄等综合体验。诸般满意后，代表团先征求姑娘本人的意见，再由舅叔当场拍板定案，同意结缔这场婚姻，并由媒人转达可以择吉日前来吃订亲酒，如果女方“踩门户”人众不满意，就从此中断往来，这门亲事就算彻底告吹了！
密岔村落中的腊肉
由于踩门户的人选是女方家的全权代表，具有一言九鼎的至高权威，直接关系到这场婚姻的成败，所以，男方家总是竭尽家中最好的食物来招待他们。除腊肉外，麂子干巴、小兔干巴等山味也纷纷端上桌来，以显示男家的能干、富有、诚恳。肉食品种的多少，味道的好坏，成为评判男家的重要条件，也成为男家博得踩门户人众好感的重要手段。故平日难以吃得到的精肉、野味、山珍都能在这时品偿得到，简直可以算作是荟萃密且人风味佳肴的最高水平的宴席了。
美味需要用时间磨砺
“吃订酒”的肉食习俗：经过女方家族的实地察看（踩门户）通过后，男方家就来吃第一次订酒——“火塘酒”。“火塘酒”（也叫“喝小酒”）仪式较简单。由男方携带足够的白酒到女方家，女方家则叫齐本村的掌事老人，家门的长辈，晚饭后围在火塘喝几盅寡酒，借机向本寨人宣布这门亲事初步结成。按密且人习俗，喝过火塘酒还不算正规的订亲，若姑娘家反悔，只需悉数退回男家带来的礼物即可，但这时悔婚的情况很少见。
真正具有民间习惯法律性质的订婚仪式是第二次吃订婚酒（喝大酒）。这种独特的风俗是密且人婚俗礼义中最重要的环节之一。男家须将选择好的日子提前两个星期至一个月前通知女方家。女方家则计算出要参加吃“订亲酒”的人数，一方面给男家去准备办订亲饭所需的大米、肉类、酒、蔬菜等；一方面由女方家去通知远方的舅舅、叔伯、孃孃等近亲，村乡中的头面人物，让他们按时赶来。“渴大酒”时，一齐事务均由男方家操办，女方家则闲在一方当旁观者。订亲饭的大米、酒肉等原料全部由男方家背去，女方家不倒贴一粒米、一棵菜，只借给男家锅灶、供给木柴，且男家要请去烧火作饭的亲属，亲自煮饭做菜，服伺女方本家及亲族、乡村长老，恭恭敬敬，不得待慢，从始至终不用女方家动手。因为参加订亲酒席的都是家族、村乡中有地位的头面人物，所以，这顿酒席也要办得体面大方，肉吃不完、酒喝不尽、烟也发得档次较高、频率勤快，竭力为女方家在亲戚、乡亲前争得脸面光彩。吃完饭后，女方家提出向男家要彩礼的具体数目，内容是各种不同的衣服六套，父母养育一场的象征性酬劳“奶母钱”60—80元（近年来有所提高），父母各缝一套衣裳的布料“奶母布”。姑娘本人缝鞋子、鞋垫、围腰的“针线钱”60元以上，以及各种家具用具，日常用品等。还要讲定讨亲时候挑来几斤“讨亲肉”、“讨亲酒”，这些彩礼双方可以讨价还价地商定。但这种商定只是象征性地走过场，娶方嫁方都在整个密且人的婚姻风俗中形成常规性的习惯法则，嫁方不会多要，娶方也不会少给。这种奇特的订亲仪式，体现了密且人对妇女的尊重。密且人男女平等，很少对妇女歧视虐待，甚至十分尊重妇女，妇女在日常生活中的地位很高。直到今天，许多密且家庭还是传统的妇女当家作主，这一订亲习俗和姑舅表优先婚联系在一起来考察，是母系社会残存的体现。喝了订亲酒以后，订亲的双方都要“改口”，按各自的辈份互称对方的亲友。如订亲的这对男女，要互称对方的爹妈为“阿婆”“阿嫫”，自此以后，就互认为一家人，并且一般不得再行反悔。否则，要承担道义上的责任，被人看不起。但特殊情况下也有悔婚的，这类悔婚若是女方家先提出来，要悉数退回男方从第一次跨入门坎时所带来的实物（劳动力无法偿还），如糖果、酒、衣服等，不得缺少一件；但若是男方先行悔婚，女方家则一概不退还男家所送过的礼物。这也是母权制残余的一种体现。
密岔人的娶亲礼（传统与现代的结合）
婚宴上的肉食：密且人婚俗，无论是男娶女嫁，办喜事的日子均为两天：第一天为“搭蓬日”，第二天为“嫁囡日”（女方）或“讨亲日”（男方）。密且人赴婚宴为“芝柏叨”（喝酒）。婚礼第一天由前来帮忙的乡亲到山下砍青钢栗树枝搭青棚，拴松毛铺地席，一切围绕着煮饭做菜办婚宴而忙得团团转。婚宴分“正顿”和“便席”，男妇双方均办两顿“正席”两顿“便席”招待亲友，但各家的日子是不同的：女方的“正顿”是搭蓬的头天晚上和第二天即出嫁的早饭；男方的“正顿”是新媳妇进门的当晚的次早。“便顿”只需简单地以青蒜炒瘦肉、排骨炖罗卜、肥肉片再加二三个小菜和酒款待帮忙的村乡即可。而“正顿”的好坏直接关系到主人家的脸面，往往竭尽财力操办。所以，正席办得铺张豪爽“尽力对得起人”。若主人家经济转换不过来，还有借钱办喜事的习俗。为办喜事而欠帐，密且人并不以为羞耻。[旧社会，密且人生活极端贫困，故有“讨媳妇不差帐除非到老，盖房子不差帐非到倒（死）”的俗谚。言旨“等到讨媳妇的欠帐还清时，姑爷已经老了；盖房子的欠帐还清时，已到了将死的年纪”，是族人生活贫困和自我宽怀的复合式的自慰。]密且人的“正席”，可谓是“全猪席”，猪身上的一切肉类、肠肚均要齐全地端上酒席：精肉炒蒜、炸苏肉、高里肉拌蜂蜜，排骨茴香粉蒸，凉盘猪肝、猪肚、猪头，猪肠煮罗卜，肥墩子肉等是传统的婚宴食品，如果桌上少了如肚子、肠子之类的下水，则会被戏谑：“这家人的猪怕是不长肚子、肠子啵？！”弄得主人家难以下台。
婚宴上的大锅羊肉
讨亲肉：男家前来讨亲时，要携带吃订酒时口头订下的酒肉。肉必须是上好的肋条肉、后腿肉，一般在16—46公斤不等，但无论多少，末尾均须带“六”字，讨口彩“有福有禄”。讨亲肉以略补女家办出嫁饭的支出方式，隐含对女方的尊重，也是密且妇女在社会生活中地位较高的一个表现方面。
丧仪上的肉食：密且人办丧事，称“办白事”。一家有白事，全村人都主动地去帮忙，不用主家相请。白事的饮食也较婚事（红事）简单得多，一般用羊肉招待前来吊丧的亲戚、帮忙办理丧事的村乡。这时，在密且人婚宴上禁忌的鸡肉却大出风头，派上了整个丧仪始终的重要场合。
办丧事时，远嫁的女儿女婿、近亲的舅叔、同辈、侄孙都要拉一只山羊赶来悼念；远亲、密友则要抱上一只鸡，再提上一升子（约四公斤）米或包谷，村乡则以米、包谷及三五元钱凑给主家办丧事。办一场丧事，主家接到十多只山羊，三、四十只鸡的场面很常见，吃（杀）不完的鸡羊，主家可以留着畜养或出售。
在丧葬场合，羊肉用以待客，鸡肉则有很特殊的用途，先用一只活鸡绑在棺材上抬到至坟山，挖坑凹下葬后，当场鸡敬山神及死者，然后煮给挖坑人、抬棺人，觋波（毕摩）在坟山上吃尽，不许剩于带回家中。葬毕祭毕，送葬的人众将至家门口，要烧一大堆稻草火于大路当中，坟山上回来的大人小孩均要从火焰子上跨过，让炎焰燎去身上的污秽，这样才能消灾禳邪，无病无灾。
鸡肉派上最大用场的是送葬归来的当晚的“半夜饭”。“半夜饭”是生人跟死者一起吃的最后一顿“离别饭”，在夜间十二点以后举行。斯时，母舅的权威得以最充分的发挥。密且人有谚：“天上天官大，地下舅舅大”，这顿晚餐只摆三、四张桌子，给母舅家族的来人坐着吃鸡吃肉吃米饭，而其他远亲、帮忙的村乡只能站着或蹲着吃包谷饭、麦果饭（麦面粉拌水成粒状甑熟），喝白菜汤。母舅居上位地边吃边假装生气，大声训斥死者子女们不尽孝道，虐待老人，使他的亲姐姐受苦受累而早死，包括吃肉时不捡好的给她吃，不卖好衣服给她穿，不让她老来享清福，还要她天天干活计……等等，死者子女要自始至终站在一旁恭恭敬敬地听着舅舅的发威怒骂，忍气吞声，不得反驳，不管是否符合实际，舅舅骂过之后反问“咯是这样？”时都要点头承以错误。真是别具一格的“母舅发威图”！骂完之后，舅舅们又列举姐姐生前的待人接物、疼爱子女、勤俭持家的种种好处，情到深处往往母舅家族、死者子女 们痛哭成一团这顿“半夜饭”至少要吃两个小时以上，方显得对死者的敬重，整场仪式笼罩着严肃、沉痛的气氛。密且人的这顿显示母舅权威的象征性晚餐，同时又是深刻地教育后代尊老敬老的一部活教材。
主持葬礼的密岔毕摩
四、密且人的吃肉禁祭
武定密且人忌食狗肉。传说狗是人类洪水浩劫后凫游过茫茫洪水给人类带来谷种的、善良的、通人性的灵物，有大恩于族人，所以严禁宰杀，而且每年新米出来的尝新节，必须先舀新米饭、搛肥肉给狗吃饱后，密且人才能开始品偿新米饭。因生病和老死的狗，密且人将它虔诚地埋葬入地下。
大年初一忌杀死。无论鸡、猪、牛、羊等一切动物都不能在初一日宰杀，谓“大年初一不杀生害命”。而且这天也禁吃各种肉类，只能吃粑粑丝、蒸糕等。
末成年和末婚的青年男女禁吃猪蹄叉、鸡脚杆，认为食后会倒致婚姻不顺利，将成末成之际会被别人多嘴舌插嘴插足叉脱掉，使婚姻屡次遭到失败。
密且人的结婚喜筵上严格禁祭吃鸡肉，也万万不可以鸡作为婚典的贺礼。在密且人的心目中，鸡仿佛是专门祭祀祖先、鬼神的牺牲物。认为婚典上吃鸡肉会带来鬼魂的不满，变生灾祸。所以，即便是很富裕的人家，一律不得以鸡肉办喜宴，密且人至今还遵循着这一古俗。
孕期、产期的妇女禁吃未经阉割的母猪肉和怀孕的母羊肉。未生育过的女性禁吃母鸡的蛋窝、胎蛋、胎羊、胎兔等“没有见过天”的动物肉也在禁吃之列。
在密且人看来，他人养育的畜类，如猪、牛、马、羊等跑到自己家中来，是给本家带来极大不利的凶兆，故自己的家门严禁别家的牲畜进来，如果别家的牲畜误入家中，严禁窃而杀食之，而是要郑重地通知它的主人认领回去，并承认愿代这家人替受灾祸。这一戒律对鸡、狗稍宽待，不追究它们主人的责任，但绝偷地宰杀或冒认为已有。否则，老天会降下灾祸，使主家“贪小便宜吃大亏”，密且人有一句立身处世的格言：“白米白肉吃不得，白钱使不得。”
密岔羊汤锅
参加围猎的青壮男子，有一项很严格的禁忌，这便是出猎之前必须将家中煮熟过的鸡、猪、牛、羊等肉吃完，如果家中还有剩肉，就认为这次行猎肯定打不中猎物：“家中有剩肉，野味不进家”，密且人下河摸鱼也遵循这种古老的禁忌。
密且人奉行祖先崇拜、自然崇拜、鬼神崇拜，敬天地鬼神的祭品，小到一般的“刀头肉”（专门用来祭祀的有皮有肉的一块煮熟的腊肉），大到猪头、猪前甲、猪肚、趸鸡，严禁在献祭祖先、诸神（鬼）之前动手吃它。祖先、诸神在冥冥之中看得见凡人的一举一动，人先吃过的供品，他们不仅不吃它，还会发怒变化成各种灾祸危害家人。所以，大人小孩不得馋嘴偷吃，要等到供奉完毕之后才能吃所供过的食物，且供过的“刀头肉”、三碗献饭、只有上了年纪的老年人才能吃它。
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作者简介：米切若张，彝族。作家，散文家，诗人，中国作家协会会员。著有诗集《痴情》，散文集《情感高原》，长卷文化散文《天遣狮蹲留宝地》、《三潭日月》、《秘境高峰》、《雾里阳光—大姚桂花风韵》，长篇小说《鞋不跟脚走》，报告文学《攻坚》、《大地根系》等，发表民族文化论文十余篇。多次获省级报刊奖，《情感高原》获全国第七届少数民族文学骏马奖。
所属专题：
彝族美食
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- 1 彝家干香椿
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- 3 彝族医药史（二）
- 4 彝族医药
- 5 彝族在节日庆典和祭祀中的食俗
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- 7 彝家传统名吃精粹（一）
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- 10 彝家传统名吃精粹（二）