鸡枞：云南美食中的珍品
说起鸡枞，可能还有好多人都觉得陌生，但对于云、贵、川的人来说，听到鸡枞两个字就开始咽口水了，因为那是一道有钱也不一定吃得到的山珍美味佳肴。对于身居繁华闹市的人来说，能吃上一顿清香四溢的鸡枞，那是莫大的幸事。
产生于大山深处的鸡枞，既是普通老百姓餐桌上的下饭菜，又是一道可登大雅之堂的美味佳肴，而且价格不菲。对于老百姓来讲，山上捡来的，吃了就吃了，反正没花一分钱。但近年来，有许多老百姓捡到鸡枞都舍不得吃了，拿到集市上，可以卖到100元以上一市斤。
鸡枞，又名鸡枞菌，其肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜、甜、香、嫩。更重要的是，鸡枞菌蕴含人体所必需的多种蛋白质、脂肪，以及各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质，因为无论怎么做，其滋味都很鲜，所以被誉为菌中之王。
云南是中国，也是世界鸡枞菌的主要分布中心区域之一，云南鸡枞占世界已知鸡枞菌种类的19%，且产量较大，是云南省重要的野生食用菌。鸡枞菌肉细嫩，气味浓香，味道鲜美，属著名的野生食用蘑菇之一，畅销于国内外市场。根据鸡枞的颜色和形态特点，分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等许多类型。味道以黑皮（青皮）鸡枞最好。此外，还有鸡枞花等真菌的子实体，味道同鸡枞一样鲜美。众所周知，云南因其山川地貌特殊及所在经、纬度地理关系，被誉为植物王国。菌类就是这植物王国中的特殊一簇，鸡枞是菌簇中的上品，因其内部纤维结构、色泽状似鸡肉、加之食用时又有鸡肉的特殊香味，故得名鸡枞。似鸡肉又胜于鸡肉，这也就是鸡枞的灵妙所在。
中国已有2000余年食用鸡枞的历史，名称始于《庄子》，名扬于明代。 据《本草纲目》所载，鸡枞有"益味、清神、治痔"的作用。明代杨慎曾把鸡枞菌比作仙境中的琼汁玉液，其质地细腻，兼具鲜、甜、香、嫩等风味特色，品尝一次，终生难忘。清末文人阿瑛在《旅滇闻见录》中这样记述了鸡枞的珍贵性：“明熹宗嗜此菜，滇中岁驰驿以献，惟客魏得分赐，而张后不焉。”这段话是说：明熹宗皇帝最喜欢吃鸡枞，云南每年都要派快骑飞马由驿站将鸡枞送到京城上贡，熹宗仅让被称为九千岁的太监魏忠贤尝个味道，连皇后都无福品尝。清代乾隆时的大学问家赵翼随军入滇，吃了鸡枞后大为赞叹，记之曰：“老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。”鸡棕之名，由此而传。
鸡枞菌性平味甘，有补益肠胃、疗痔止血、益胃、清神、治痔等功效。鸡枞菌能健脾和胃，令人食欲大增。鸡枞菌内含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分，是体弱，病后和老年人的滋补食品。 鸡枞菌的另一特点是含磷量高，是需要补磷人士的首选。 常食鸡枞菌还能提高机体免疫力，抵制癌细胞，降低血糖。鸡枞菌有养血润燥功能，对于妇女也很适合。
鸡枞，堪称美食界中的一绝。鸡枞可以单料为菜，还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可制作宴请佳宾友人的高级菜肴，也可制作一般家常小菜。无论炒、炸、腌、煎、烩、烤、焖，还是清蒸或做汤，其滋味都很鲜美，被人们推为菌中之冠。鸡枞吃法很多，生熟炒煮煲汤皆宜。用鸡枞可以制作多种名菜，如青椒炒鸡枞、清汤鸡枞、凉拌鸡枞、红烧鸡枞、生煎鸡枞、火腿夹鸡枞等等。
鸡枞，对于云南人来说是家乡的味道，是最美的乡愁。当鸡枞走进都市，就变成了来自大山深处的昂贵食材，是难得一尝的美味。随着时代的变迁，鸡枞甚至成为了一种奢侈食品，一市斤从10几元一路飚升至100元以上，在大城市里有钱也不一定买得到。鸡枞不会说话，它还是千百年前的它，味道没变，只是人们的消费理念变了......
作者：管鹏，云南省丘北县文化和旅游局。
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